《柑橘种植技术专家谈——郑朝耀50年柑橘种植经验》 | 一 环境气候的影响（五 湖南永州与浙江台州温州蜜柑加工性状的差异）

湖南果秀罐头食品有限公司是全国最大的糖水橘片加工企业之一，每年加工橘片罐头3万～6万吨，原料主要来源于湖南各柑橘产区的中熟温州蜜柑尾张。个别年份湖南原料不够，也到浙江台州去采购。在加工中发现台州产的温州蜜柑加工性状明显优于永州产的温州蜜柑。台州产的温州蜜柑加工工效高，次果率低，产品质量高，工人乐意加工台州的原料。公司领导思考永州与台州都是温州蜜柑的适宜栽培区，为什么加工性状有这么大的差异？2011年12月6～10日，我们特地到浙江台州进行实地考察，对两地温州蜜柑加工性状差异进行了分析。

1．永州与台州温州蜜柑加工性状的差异

（1）外观性状的差异

1）果形　台州加工用温州蜜柑果形扁平似柿子，纵径50～55毫米，横径65～75毫米；而永州的果形圆而高，横径虽然也是65～75毫米，可纵径达60～70毫米，接近圆形，且果蒂处大部分都高耸，看起来不美观。

2）瓣形　瓣形外观是给消费者的第一印象，台州温州蜜柑加工果由于果形扁平，其瓣形恰似半月形，高宽比为3:2，为黄金分割，大小较均匀，形状美观；而永州温州蜜柑的瓣形较长，圆胖，大小欠均匀，形状不美观。

3）果皮厚薄与松紧度　台州温州蜜柑果皮较薄，厚度为0.3～0.4厘米，光滑，包裹果肉不紧，果皮韧性大，剥皮容易；而永州温州蜜柑果皮粗糙、较厚，厚度0.4～0.5厘米，包裹果肉较紧，剥皮较难，果皮硬脆易剥成小块。

（2）内质性状差异

1）果肉组织质地　台州温州蜜柑果肉组织紧密，且质地细嫩糯软，加工中汁泡不易松散，碎片率低；永州产温州蜜柑果肉组织疏松，质地粗糙，纤维素多，加工中汁泡易散，碎片率高。

2）囊皮与分瓣难易　台州温州蜜柑囊皮较薄，分瓣容易，工效高；永州产温州蜜柑囊皮较厚，分瓣较难，工效低。

3）果肉色泽　台州温州蜜柑果肉色泽呈深橙黄至橙红色；永州产温州蜜柑果肉为橙黄色，色泽较浅。

4）风味　台州温州蜜柑果肉风味浓，甜而微酸；永州产温州蜜柑风味酸甜不浓，风味淡。

2．永州、台州温州蜜柑加工性状差异的原因

（1）气候差异　湖南永州与浙江台州的地理纬度相差不大，永州地处北纬26°14’，台州28°44’，永州纬度低一些，热量还充足些。但事实上永州温州蜜柑有冻害，可台州没有。更重要的是两地气候的差异，对温州蜜柑加工品质产生了较大的影响，这种影响的产生主要源于气温和降水的差异。

1）气温　台州年平均气温17℃，气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，果实生长期绝对最高气温不超过35℃，就是树冠顶部的大顶果也不产生日灼，果皮较薄；永州年平均气温17.6℃，温州蜜柑果实膨大期的7～8月，绝对最高气温达38℃～40℃，造成果皮粗厚，日灼严重，致使肉质粗糙，质地纤维化。两地温度的差异是由于所在地理位置不同而产生的，台州地处浙中沿海，属海洋性湿润气候，有大海水汽调节，故冬无严寒，夏无酷暑，给温州蜜柑果实生长提供了适宜的气温；湖南永州地处内陆，属季风气候区，冬有冰冻，夏有高温，由于气温高，故温州蜜柑果实品质不良。

2）降雨量分布　柑橘果实生长期对水分要求较高，尤其是果实膨大期，要求水分充足，缺水就会严重影响果实膨大。台州全年降水量1520毫米，比永州1489毫米只多91毫米，可全年分布较均匀。尤其是果实膨大期7～9月，台州常有台风雨，山地种植的温州蜜柑都会因有降雨，不会影响果实膨大。8～9月雨水多，给果实中后期膨大（横径生长）提供了条件，故果形扁平，瓣形高宽恰为3:2的黄金分割，瓣形美观；而永州的降雨量虽然不少，但70%集中在4～6月，而果实膨大的7～9月，往往都出现伏秋干旱，严重影响果实后期膨大，故果实为高圆形，长不出扁平形。

（2）品种影响　我国温州蜜柑原品种都引自日本，浙江台州是我国最早引进温州蜜柑种植的，第一批引进是1903年，1930年、1966年又先后两次引种，品种有宫川、兴津、尾张等10多个品种，加工性状较好的还是中熟尾张系列。永州温州蜜柑品种来自湖南邵阳，邵阳温州蜜柑是1934年由邵阳籍留日学生贺曼真回国时带回的苗木，品种有龟井、宫川、青江、尾张、池田等，加工性状较好的是尾张，其中大叶尾张丰产性最好。从我们的考察中发现，同是尾张，并且是大叶尾张，叶形特大，叶色深绿，叶肉厚，叶片稀疏，分枝直立的尾张，果实圆而不扁，皮厚，肉粗；而叶形略小，我们称中叶形的尾张，果形扁平，加工性状好。台州的都是中叶形尾张，而永州引自邵阳的为大叶形尾张，生长势强，耐瘠薄，丰产性好，但果形没有中叶形尾张的扁平。当然中叶形尾张在永州种植，果形也没有台州的扁平，根本原因是气候的差异。

（3）栽培管理技术不同　台州温州蜜柑园地土壤肥沃，肥水充足，管理精细；永州多为山地红壤，土壤贫瘠，施肥水平低，管理粗放，这也影响了加工品质的提高。栽培管理技术也有几点不同：

1）结果母枝类型不同　台州温州蜜柑的结果树，结果母枝以中庸春梢为主，占80%以上，其次为15厘米的弱秋梢。6叶以上的强春梢和15厘米以上的强旺秋梢，均在冬季修剪时疏除，控制结果母枝的长势，这是保证果形生长一致的基础。而永州温州蜜柑结果母枝只回缩更新衰弱枝，强枝一般均不控制，尤其是强旺秋梢，30厘米以上也让其结果，中下部长出的强旺春梢营养枝和6叶以上的结果枝也不疏除。这样果实生长因结果母枝不同，营养差异大，果实生长差异就大，这是造成果形不均匀的重要原因。

2）修剪技术不同　两地修剪技术不同主要是对结果枝组的修剪和结果母枝的选择上。台州对结果枝组实行精细修剪，结果枝、结果母枝如无生长良好的营养枝，一律回缩至有良好的营养枝处，纤细的落花落果枝，也一律疏除；强旺的春梢营养枝和15厘米以上的秋梢，也基本上疏除。树冠个别空缺处保留个别强枝，短截促发营养春梢更新。这样树冠保留下来的叶片数相对较少，叶片稀疏，但每个单叶面积大，叶片光合功能强，每个叶片都是光合作用很强的功能叶；而永州是粗放修剪，有的果园除剪除病虫枝、枯枝、断枝外，结果枝、结果母枝一般不修剪。20世纪80年代后，零陵柑橘示范场、江永县回龙圩农场和各县农业部门的示范点，比较重视结果枝组的回缩更新，但对结果母枝选用，还是任其自然，春梢秋梢、强枝弱枝，一律留用不疏剪。所以永州的温州蜜柑结果树，看起来树体丰满，总叶片数多，但叶片质量差，光合效能低。尤其由于叶片多，通风透光性差，一些弱枝叶片大都成了无功能的寄生型叶，不但不能制造养分，还要“白吃”，消耗树体养分。由于上述两地修剪方法不同，永州温州蜜柑果实生长的营养供应差异大，这也就造成了果实生长的不均匀。

3）肥水管理不同　台州温州蜜柑园地土壤肥沃，大部分橘园是缓坡地，或是海滩平原，近年来发展的橘园，很多都是稻田，灌溉方便。台州橘农施肥水平高，成年橘园每年施肥4～6次，尤其中后期追肥，以钾素为主的速效性肥，配合7～8月降雨或灌溉，对中后期果实膨大发挥了很好的作用；而永州橘园绝大部分没有灌溉条件，7～8月又是高温干旱，有效的降雨很少，肥水供应不到，对果实中后期横径的膨大产生很大的影响。

4）采收技术不同　台州温州蜜柑加工果采收较迟，11月下旬到12月上旬为完熟采收。果实品质形成得好，可溶性固形物含量高，风味浓，果肉色泽深，且果皮软化，果实松皮（轻度浮皮）。台州温州蜜柑加工果采后一般不入库，堆放在路边或空坪上，就是送到加工厂，也是加工时才能卸车入库使用。这样经风吹日晒雨淋，使果实到工厂后更软化，皮松好剥。台州温州蜜柑加工果完熟采摘有轻度浮皮，但果肉不枯水，加工不浮片；室外堆放，致使果皮更软化易剥，果肉稍有轻度变味，但不影响罐头品质。以上不同的采收方法，更形成了台州温州蜜柑的加工品质。

永州温州蜜柑加工果采收较早，一般是10月下旬至11月上中旬采收，保鲜果10月下旬采，挂树果11月上中旬采，均未达到完熟标准，品质当然得不到充分发挥。如果永州温州蜜柑等到完熟时采收（11月下旬至12月上旬），果实会浮皮严重，果肉枯水，加工浮片，严重影响加工品质。

综合以上所述，永州与台州温州蜜柑加工性状的差异，有品种和栽培管理技术的原因，但这只是促使加工性状发挥得更好，加工品质形成得更完美，都不是根本原因。据浙江黄岩第一罐头食品厂吴永进董事长介绍，浙江温州蜜柑的加工品质，也就是台州、温岭沿海产区的最好。浙江丽水、金华产的温州蜜柑，其加工品质也与湖南的一样。所以浙江台州温州蜜柑的加工品质是气候形成的，良好的生态气候形成了温州蜜柑优良的加工品质。

（作者： 郑朝耀）