《这才是川菜》 | 琥珀桃仁

堪称“补脑神器”的核桃营养丰富，但是生食并不好吃，浓重的苦涩味几乎就是童年阴影。不过，这可难不倒吃货，琥珀般晶莹剔透的脆硬外衣，包裹着滋味香浓的核桃仁，既营养健康，又不失口感和萌萌的外形。苦涩的核桃仁就这样摇身一变，成了这道香酥可口、清甜不腻、老小皆宜的磨牙零嘴儿了。

琥珀核桃大致有北派和南派两种做法，简要地说，北派是先炸熟核桃仁，再放进糖汁里搅拌，而南派正好相反。琥珀核桃的做法很简单，新手也能快速学会，难的是如何把核桃仁完整地剥出来。这里教给大家一个小窍门，将核桃或蒸或煮，加热一下，核桃皮热胀冷缩，只需轻轻一敲，核桃仁就可以很完整地剥出来了。

食材

主料

核桃仁　200g

白芝麻　2g

从干核桃中取出的核桃仁，色泽为灰褐色，口感香脆，营养丰富。

白芝麻色泽洁白，颗粒饱满，香味醇厚，在烹饪中使用，可以提高食材的口感，增加菜品的香味。

配料

白糖　50g

油　　适量

1.将核桃仁煮熟，然后剥皮。

2.砂锅中加水烧开，放入白糖，将白糖熬化。

3.将核桃仁倒入白糖水中，小火煮，到水差不多干后，捞出核桃仁。

4.热锅加油，待油烧热后，加入煮好的核桃仁，炸至干脆，起锅撒上白芝麻即成。

琥珀桃仁：是川菜传统的甜品菜，取剥皮煮熟后的核桃仁，再裹上一层糖浆，炸至干脆，撒上芝麻，放凉即食。晶莹剔透的核桃仁在阳光下闪闪发光，吃上一颗，干酥香甜，好像回到了小时候玩闹的黄葛树下。

秘诀

作为一道传统的甜品菜，对白糖的运用很考究。熬制的糖汁要做到不稀不稠，这样核桃仁才能均匀地挂上糖汁，成品才能甜而不腻、香酥诱人。要实现糖汁浓稠适度，就要靠水的用量来调节，以维持稳定的浓度，在制作过程中应随时观察、调节水量。

（作者：马如龙）