《牛羊生产技术》 | 项目一 牛羊品种及其鉴定（任务3 牛羊的外貌及其鉴定 1）

一、牛的外貌及鉴定

（一）牛体各部位的名称

牛的整个体躯分为头颈、前躯、中躯和后躯四大部分。鉴别牛体必须掌握各部位的名称。牛体各部位的名称见图1-1。

1．头颈

头颈包括头和颈两部分。以耳根至下颌后缘的连线为界，此线之前为头；从头部的后面至髻甲和肩端的连线为颈部。

（1）头部　

以头骨为解剖基础，是整个牛体的缩影，能表现出体型结构、品种特征、生产类型、性别和健康情况。头长与体斜长之比小于26%时为短头，大于34%则为长头。头的宽窄用头宽与头长之比表示，一般头宽正常的牛，最大额宽与头长之比为47%，最小额宽与头长之比为37%～40%，如果头宽与头长之比小于或大于以上最低或最高标准时，则分别称为窄长头和宽短头。头型的长短宽窄决定头型的轻重。一般而言，公牛头短宽而重，具有雄性悍威；母牛头狭长而较轻，表现细致清秀。公牛具有母牛头相或母牛具有公牛头相均为不良品种特征。不同生产类型的牛具有不同形状的头。乳用牛的头部偏小，脸稍长，眼眶突出，眼大而明亮，耳部灵活，鼻镜水珠明显，视为健康表现；肉用牛头短宽。

（2）颈部　

以7个颈椎为解剖基础。有长短、粗细、平直与隆起、有无皱纹等之分，其平均长度为体长的27%～30%，少于27%为短颈，超过30%为长颈。公牛的颈比母牛粗短，颈上缘隆起。乳用牛颈薄而长，自前向后由细变宽变深，颈周呈扁圆形，颈侧有纵行的细微皱纹，垂皮较薄而少。肉用牛颈粗短而肌肉发达。要注意头与颈、颈与肩的结合应连接自然、协调，不应有明显的凹陷。

2．前躯

颈部之后至肩胛骨后缘垂直切线以前为前躯，包括髻甲、前肢、胸等。

（1）髻甲

以第2～6背椎棘突与肩胛软骨为解剖基础，是颈、肩、前肢与躯干的连接点。有高、低、长、短、宽、窄和尖髻甲、双髻甲之别。尖髻甲是背椎棘突长，两侧肩胛软骨又互相紧密接触而形成，这是牛体营养不良、肌肉不发达所致。双髻甲是由于背椎棘突发育不良，胸部两侧韧带松弛而形成，大多数双髻甲是由于饲养管理不善，长期缺乏运动所致。这类牛生产性能低下，体质衰弱。公牛髻甲高而宽阔，肌肉附着充实而紧凑；母牛髻甲平直而厚度适中。乳用牛髻甲长平而较狭，多与背线水平。肉用牛髻甲宽厚而丰满。牛的髻甲见图1-2。

（2）前肢

肩部是以肩胛骨为解剖基础。由于肩胛骨的长短、宽窄、着生状态及其附着肌肉的丰满程度不同，而产生广长斜肩、狭长肩短立肩瘦肩、肥肩和松弛肩等类型。广长斜肩的外形特征为肩部长、广而适度倾斜，与髻甲结合良好，肌肉发达，是任何用途牛的共同要求。狭长肩的外形特征为肩部狭长，肌肉欠丰满。短立肩的外形特征为肩部短而直立，步幅小，伸展不畅，任何用途的牛都不适宜。瘦肩的外形特征是肩胛棘突显露，两侧凹陷成沟，多见于营养不良的牛，对各种用途均不适宜。肥肩的外形特征为髻甲丰满圆润，富有脂肪，宜于肉牛。松弛肩的外形特征为肩胛骨上缘突出，软弱无力，常与双髻甲相伴。牛的肩见图1-3。

臂　

介于肩关节与肘关节之间，有长、短、肥瘦等不同类型。

下前肢　

包括前臂、前膝、前管球节、前系、前蹄等部位。前臂应有适当长度，肌肉发达，健壮结实，肢势正直。前膝要整洁、正直、坚实、有力。前管应光整，筋腱明显。球节宜强大，光整而结合有力。悬蹄要大小相等，附着良好。前系应长短适中，粗壮有力，并与地面呈45°～55°。短系多直立，缺乏弹性。卧系为各类牛之所忌。

蹄对各种用途牛都很重要，要求内外蹄大小相等，蹄与地面所成的角度以45°～50°为宜。蹄质要坚实、致密、无裂缝，蹄间隙紧密。

前肢肢势应端正，肢间距离宽，四肢站立正确时，从前面看，前肢应遮住后肢，由肩端向下引一垂线，平分前臂、前膝和前管，落于蹄的正前方和内外蹄之间。同侧前后蹄的连线应与躯体中轴平行，不向左右偏，如膝关节靠近时，则前肢形成外弧（X形）肢势。两前肢相距很近，则会影响胸部的发育；从侧面看，由肩胛骨上部1/3处向下引一垂线经过肘关节、腕中央和蹄踵，将前肢平分。如果腱和关节发育不良，腕和蹄向前突出而超过此垂线时为前踏肢势；如向后突出则为后踏肢势。前踏和后踏肢势步伐短促，步幅短，力量弱，易疲劳。牛的前肢肢势见图1-4。

（3）胸部　

位于两前肢之间，后连腹部，其容积的大小表明心和肺的发育程度，是牛体的重要部位。各种用途的牛都要求有深而宽的胸部，拱圆的胸廓。发育良好的牛，肋骨扩张弯曲成弓形。母牛胸深达体高1/2以上，公牛以接近2/3为优，反之为浅胸，浅胸往往伴随平肋、胸狭窄，不适合任何用途。乳用母牛的胸部宜深长而肋骨开张，肉用牛胸部较乳用牛宽阔，前胸明显发达，垂肉突出。幼牛在较好的饲养条件下，特别是用蛋白质含量丰富的日粮培育和运动充足时，则胸部宽深，发育良好；否则，体躯狭浅，胸部紧缩，形成狭胸平肋。这样的牛发育不良，体质衰弱，生产力低。

3．中躯

肩胛骨后缘垂线之后至腰角前缘垂直切线为中躯，包括背部、腰部腹部等。

（1）背部　

以最后7～8个脊椎为解剖基础。牛的背宜长、宽、平、直，并与髻甲和腰部结合良好。幼牛在培育期如饲喂大量粗料和多汁饲料，不仅能促进其消化器官的发育，使腹腔容积增大，也能形成长背。牛背过长，若伴有狭胸、平肋，为体质衰弱和低产的表现。长背牛、老龄牛和分娩次数多的母牛，因运动不足，背部韧带松弛，往往形成凹背。长期下痢的牛及采精过度的公牛也会出现凹背。在不良饲养条件下培育的牛或幼龄时期患病的牛往往形成凸背，又称鲤背。凸背牛多伴有狭背与狭胸，是严重发育不良的体现。

（2）腰部　

以6个腰椎为解剖基础。其要求及重要性与背部相同。任何牛的背腰结合、腰尻结合必须良好，背线平直为其主要标志。凹腰、长狭腰都是体质衰弱的表现。牛的背腰表现见图1-5。

（3）腹部　

位于背腰的下方，与生产性能关系密切。腹内有消化器官，腹肌应发达，肷部应充实，容积宜大，呈圆桶形，不应有垂腹或卷腹。垂腹也叫“草腹”，表现在腹部左侧显得特别膨大而下垂，多由于幼龄时期营养不良，采食大量低劣粗料，瘤胃扩张，腹肌松弛所致。老龄牛与经产母牛多有发生。垂腹多与凹背相伴随，是体质衰弱、消化力差的表现。

卷腹与垂腹相反，是由于幼龄时长期采食体积小的精料，发生消化道疾病所致。卷腹牛腹部两侧扁平，下侧向上收缩成犬腹状态，表现为食欲低、消化器官不发达容积小、体质弱，乳牛则表现为产乳量低。

4．后躯

腰角前缘垂直切线之后为后躯，包括尻部、臀部、后肢、飞节、尾、乳房、生殖器官等。

（1）尻部　

以骨盆荐骨及第一尾椎为解剖基础，有长、短、高、低、平、斜、宽、窄之分。尻部要求长、宽、平直，肌肉丰满，长度应达体长的1/3以上，否则便是短尻。尻部平与否，由腰角与坐骨结节的连线所形成的水平角度来判定。母牛尻部宽广，有利于繁殖和分娩，而且两后肢之间距离宽，乳用牛利于乳房的发育，肉用牛利于腿部肌肉附着。如果尻部狭窄呈锥状、短而倾斜形成尖斜尻，或荐椎和尾根高于腰角形成高尻，都是尻部的严重缺点。这些缺点往往会造成后肢软弱和肌肉发育不良。长期卵巢囊肿的不孕牛，因经常爬跨其他牛，尾根高举，久之腰与尻结合部下陷，也易形成高尻。牛的尻部表现见图1-6。

（2）臀部　

位于尻部的下方，由坐骨结节及两后大腿构成。臀的宽窄取决于尻部的宽窄。宽大的臀对各种用途的牛都适合，特别是对肉牛更要求臀部宽大，肌肉丰满。

（3）后肢

大腿　

以股骨为解剖基础，也称股部。大腿宽深，长度适当，是任何用途牛的共同要求。大腿厚度则因牛的用途不同而有所差异。肉牛要求腿肌厚实均匀，两腿间肌肉丰满，这是肉多的象征。要求大腿四周肌肉附着适当，以便乳房充分发育有较大的空间。

小腿　

以胫骨为解剖基础。小腿生长发育良好与否，主要取决于胫骨的长短斜度及所附肌肉的丰满程度。小腿发育良好，则胫骨长度适当，胫骨与股骨构成100°～130°夹角，后肢步伐伸展舒畅、灵活、有力。

（4）飞节　

以跗关节为解剖基础。其着生的位置高低要适度，以利于运步。飞节的角度应适中，以140°～150°为宜，否则形成直飞或曲飞。直飞节的股骨和胫骨，从外表上看几乎垂直而又较短，步幅小，伸展不畅，推进力弱，缺乏弹力。曲飞节则与之相反，由于后膝向前，常伴有卧系，软弱无力。牛飞节的骨骼结构见图1-7。

后管　

介于飞节与球节之间，骨骼和肌腱应与前管一样发达。后管比前管长，两者都是侧面宽而前面和后面窄，肌腱越发达，则侧面越宽，是强壮有力的象征。相反，如管部呈圆形，是肌腱发育不良的表现。

后系和后蹄　后系要求与前系相同。后蹄较前蹄稍细长，其要求也同前蹄。

后肢肢势也应端正，从坐骨结节向下引一垂线，从侧面看，该垂线切飞节后缘落于蹄踵后方；从后面看，该垂线平分后肢。如果飞节远离垂线，后蹄踏向前方，则为前踏肢势；如果飞节突出于垂线后方，管骨下部的位置向后，则为后踏肢势，这两种肢势的牛步幅均小，力量不大。牛的后肢肢势见图1-8。

（5）尾　

尾的长短、粗细因品种、性别、体质而不同。尾椎椎体长，距离宽，则尾细长；反之则较粗短。尾根粗细是体质和骨骼粗糙或细致的表现。要求尾粗细适中，着生良好。如果尾粗皮厚，尾毛粗刚，则体质和骨骼多为粗糙；反之尾过于细长的，则是体质衰弱的表现。

（6）乳房　

是母牛泌乳的重要器官。优秀乳用母牛的乳房体积大，呈方厚的长椭圆形，形如浴盆状，前部向腹下延伸，超过腰角前缘向地面所作的垂线，附着紧凑，后部充满于两股间且突出于躯干后方，乳房底部略高于飞节。四个乳区结构匀称，乳腺发达、柔软而有弹性，前乳区中等大小，后乳区高、宽而圆，乳镜宽而明显。乳头大小适中，垂直呈柱形，间距匀称。乳房皮肤薄，被毛稀短，血管显露，挤乳前后体积变化大。乳静脉粗大、明显弯曲而分枝多，乳井大而深。悬垂乳房、山羊乳房以及两侧不匀称的乳房均不理想。牛的乳房表现见图1-9。

（7）生殖器官　

公牛的睾丸要求发育良好、对称，大小一致，包皮整洁、薄而光滑、被毛细短。隐睾、睾丸过小或下垂过长的牛都不能留作种用。母牛的阴门要发育良好，闭合完全，外部形态正常，有利于分娩。