《牛羊生产技术》 | 项目二 牛羊产品认知（任务1 认知乳、肉皮 1）

知识目标

1．了解牛羊乳、肉、皮的基本特点，了解毛皮、板皮的剥取和处理技术；

2．掌握初乳、常乳、毛皮、羔皮、二毛皮、板皮的概念，掌握乳的初步处理方法；

3．了解毛纤维的形态及组织构造特征，了解毛纤维的类型及分类；

4．掌握毛的物理、化学性质。

技能目标

1．能进行乳的初步处理；

2．会进行板皮的剥取和处理。

一、乳品

（一）乳品的营养价值及化学成分

乳是多种成分组成的一种液体，是哺乳动物出生后赖以发育的唯一食物。它含有幼仔发育所必需的全部营养，也是人类老少皆宜的营养佳品。据测乳中至少含有120种化学成分，其中主要为水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。不同畜种的乳，组成成分也有一定的差异，其中变化最大的是乳中的脂肪含量，其次是蛋白质，乳糖的变化较小。各种鲜乳的营养成分见表2-1。

（1）乳脂肪中含有约20种脂肪酸，且大多为不饱和脂肪酸，微粒在10μm以下，易消化吸收，消化率95%以上，产热38.9kJ/g。特别是羊奶，乳中脂肪球小、大小均匀，低级脂肪酸含量高（比牛奶高4～6倍）。除此之外，脂肪酸还是脂溶性维生素A及E和类脂（卵磷脂、固醇）的载体。

（2）乳中的蛋白质在营养上具有极其重要的意义，它能直接参与蛋白质代谢，并在一定程度上作为能量来源，1g乳蛋白质在机体内的发热量为17.15kJ。乳蛋白质的吸收率为96%，所含的氨基酸成分包含了有机体蛋白质结构所需要的全部氨基酸，因此，称之为全价蛋白质。乳蛋白质所含氨基酸中，10种必需氨基酸中有9种氨基酸的含量，羊乳比牛乳要高。

（3）乳中的碳水化合物以乳糖为主，功能是提供能量消化率为98%，含热量为17.15kJg。有个别人胃液中没有乳糖酶，不能消化乳糖，因此喝乳后会出现胃肠不适。

（4）乳中矿物质的总含量为0.7%。矿物质有钙、磷、钠、镁、铁、锌、铜、锰、钴、碘、砷等，多与有机酸和无机酸结合，此外钙与酪蛋白结合的部分被认为是极易消化吸收的，是提供给老人、婴儿钙的最好食品。羊乳中的矿物质含量远高于人乳，也高于牛乳，特别是钙、磷的含量。

（5）乳中还含有其他成分。如维生素A、维生素D、维生素E、维生素B、维生素B2、维生素C等，但含量受畜种、饲料及乳品加工等因素影响较大。乳中还存在着一些气体，一般每升中含有57～87mL。羊乳中，对人体有重要作用的磷脂和核苷酸含量较高，山羊患结核病者较少，食用较安全。

（二）乳品的物理性质

1．色泽、外观和气味

正常的乳是白色或微黄色均匀一致的液体。由于乳中含有一定量的挥发性脂肪酸，故新鲜牛乳具有清香味；羊乳含有特殊的膻味，在加热时，气味更为明显。静置时乳脂浮于表面，使外观上颜色显得稍黄。

羊乳脂肪的含量高于牛乳，其中氯化物和钾的含量也高于牛乳，但乳糖含量低于牛乳，所以羊乳的味道浓厚油香，但没有牛乳甜。羊乳由于低级脂肪酸含量高而具有一种特殊的气味——膻味。

2．乳的密度

乳的密度是乳与同体积的水的重量之比。当前乳品检验中常用的比重计是以20℃的乳与同体积4℃的水质量之比而制造的。一般常乳的密度为1.028～1.032，平均为1.030。温度对乳的密度有影响，乳的温度升高，则密度下降。若往乳中加水，则密度降低，但从乳中取出部分脂肪后，再加入一定量的水，依旧能使乳的密度趋于正常。因此单靠密度是不能确保质量的，必需结合乳脂率，才能断定真伪。

3．乳的酸度

乳的酸度用“度”来表示，即以酚酞为指示剂，中和100mL牛乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠的毫升数。单位为“°T”，新鲜乳的酸度为16°T～18°T。存放过程中由于微生物活动，酸度会增高。

4．乳的冰点与沸点

乳的冰点一般为-0.565～-0.2525，平均为-0.540。可用冰点仪测定乳是否掺假，若乳中掺水，则冰点升高。一般情况下，乳中加1%的水时，冰点约上升0.0054℃。乳的沸点在一个大气压下为100.55℃左右。

（三）乳的初步处理

1．过滤与净化

（1）过滤　凡是将乳从一个地方送到另一个地方，从一个工序到另一个工序，或者由一个容器转移到另一个容器时，都应该进行过滤。过滤的方法，除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤，过滤器具、介质必须清洁卫生，及时清洗杀菌。

第一次过滤多在牛舍中由挤乳桶倒入大桶时进行。当将乳倒入大桶时，借助于安装在大桶桶口上的过滤筛将乳第一次过滤。这种过滤筛的构造多为漏斗形，可初步滤出较大的不洁物。但细小的尘埃和细菌不易滤出。

第二次过滤常在收乳时结合收纳进行。在乳磅或者乳槽上装有过滤器。这种过滤器的基本构造与牛舍中的过滤筛是一样的，尘埃类的细小杂物仍有可能还混入乳中。

（2）净化　原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但是，由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。为了达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。离心净乳就是利用乳在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。

2．冷却

乳中的抗菌物质虽能抑制细菌的繁殖，但这种抗菌物质的抑菌特性与乳的温度和乳的污染程度有极大关系，刚挤下来的乳温度接近体温，是细菌繁殖的适宜温度，微生物容易繁殖，如不及时冷却很快就会腐败，冷却后的乳可保存较长时间。

乳在保存过程中，在开始的几小时内，由于抗菌特性的存在，细菌增加缓慢。若对乳不及时冷却，抗菌特性消失后细菌就会急剧增加。因此净化后的乳最好在2h内送入加工厂直接加工，如果短期储藏，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。冷却后的乳可保存时间见表2-2。

乳的冷却方法：

（1）水池冷却　将装乳桶放在水池中，用冷水或冰水进行冷却，可使乳温度冷却到比冷却水温度高3℃～4℃。水池冷却的缺点是冷却缓慢，消耗水量较多，劳动强度大，不易管理。

（2）浸没式冷却器冷却　这种冷却器可以插入贮乳槽或奶桶中冷却牛乳。浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮，适合于奶站和较大规模的牧场。

（3）冷排和板式热交换器冷却　乳流过冷排冷却器与冷剂（冷水或冷盐水）进行热交换后流入贮乳槽中，这种冷却器，构造简单，价格低廉，冷却效率也比较高，目前许多乳品厂及奶站都用板式热交换器对乳进行冷却。板式热交换器克服了表面冷却器因乳液暴露于空气而容易污染的缺点，用冷盐水作冷媒时，可使乳温迅速降到4℃左右。

3．乳的验收

进行收乳验收时，对原料乳进行嗅觉、味觉颜色尘埃、温度、酒精、酸度、比重、脂肪率和细菌数等严格检验后进行分级。

（1）感官检查　我国原料乳的生产现场检验以感官检验为主，辅助以部分理化检验，如比重测定、煮沸试验、酒精试验、掺假检验，一般不做微生物检验。若原料乳量大而对其质量有疑问者，可定量采样后在实验室中进一步检验其他理化及微生物指标。

（2）酸度测定　通过酸度测定可鉴别原料乳的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。新鲜牛乳存放过久或贮存不当，乳中微生物繁殖使乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。新鲜牛乳的滴定酸度为16°T～18T。为了合理利用原料乳和保证乳制品质量，用于制造炼乳的原料乳用75%酒精试验，其酸度不得超过20°T。酸度不超过22°T的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。酸度超过22°T的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。

（3）密度测定　将待测乳充分搅拌均匀，抽取乳150～200mL，将乳沿量筒壁徐徐倒入量筒内，避免产生气泡，然后将比重计（D20℃/4℃或D15℃/15℃）轻轻地插入量筒乳的中心，使其徐徐上浮，待静置后读数。如果乳的温度不是比重计的标准温度时，需进行换算。

（4）乳脂率测定　用乳脂测定仪测定，方法见乳脂测定仪的使用说明。

（5）冰点测定　用冰点测定仪测定，方法见冰点测定仪的使用说明。

4．储存

对于分散的乳源在运往乳的集中处理处，往往有短暂的储存过程。一般要求乳经过24h储存后，乳温上升不得超过2℃～3℃。

5．运输

乳的运输是乳品生产上重要的一环，运输不妥，往往造成很大的损失。在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。在乳的运输过程中应注意这样几点：一是防止在运输中温度升高；二是保持运输容器清洁；三是防止强烈振荡；四是严格执行责任制。

二、肉品

（一）牛羊肉的营养价值及化学成分

牛羊肉营养丰富，主要由水分、蛋白质、脂肪与灰分所组成，含有人体营养所需要的多种营养物质。牛羊肉的可食率、化学成分和产热量见表2-3。

蛋白质是牛羊肉品中的主要营养成分，决定蛋白质营养价值的因素为其氨基酸的组成。牛羊肉蛋白质含有人体需要的全部氨基酸，而且比例符合人体的要求，属全价蛋白质，优于植物性蛋白质。牛羊肉氨基酸含量、利用率见表2-4。

牛羊肉中的脂肪主要由硬脂酸、油酸、棕榈酸、亚油酸、挥发酸、甘油等组成，牛肉中硬脂酸含41.7%，羊肉中含34.7%，熔点较高，油酸在牛羊肉中含量分别为33.0%和31.0%，棕榈酸分别为18.5%和23.2%。

牛羊肉中的胆固醇含量在各种肉食品中也是较低的。如每100g可食肉中的胆固醇含量，羊肉为65mg，牛肉为63mg，猪肉为77mg，鸭肉为80mg，兔肉为83mg，鸡肉为117mg。

牛羊肉中除含有以上物质之外，还有丰富的矿物质和维生素。新鲜的牛羊肉中矿物质含量约占1%，主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯、铁，也含有微量的锌、铜、锰等无机物。主要有维生素B、维生素B2、维生素PP、泛酸、生物素、叶酸、维生素B12，维生素A和维生素D含量很少。

（二）牛羊肉的污染及保藏

1．牛羊肉的腐败原因及条件

牛羊肉是极易腐败的食物，其原因主要是由腐败微生物对肉中蛋白质和含氮物质的分解所引起。在通常情况下，肉类有一定的污染是很难免的，在严格控制卫生和贮藏条件下，可加大延缓肉的腐败过程。引起肉的腐败条件有以下几点。

（1）温度　肉腐败最适宜的温度为20℃～25℃，而在0℃以下和60℃～70℃以上则可抑制腐败过程，但以芽孢繁殖的细菌可耐115℃～120℃的高温，霉菌则可在0℃以下生长。

（2）空气　腐败过程在缺氧时缓慢，但在氧气充足时则可促进腐败的过程。

（3）酸碱度　在pH值为8的条件下，肉最易腐败，而在酸性介质中，则能延缓腐败。因此，增加酸度是防止腐败的方法之一。

（4）水分　一般情况下，腐败菌需要30%的水分，霉菌则需要15%以上的水分才能较好繁殖。因此，进行脱水也是防止肉类腐败的方法之一。

2．牛羊肉的保藏

肉的外部微生物污染是由屠宰和贮藏时的卫生条件不良而引起的。因此，严格控制卫生和贮藏条件，可延缓牛羊肉的腐败过程。肉的贮藏方法很多，一般最常用的方法还是最简单的低温贮藏法。暂时保存待告的鲜肉于冰柜或冻库中，在0℃～5℃下可保存1～2d，长期保存则需在-10℃以下。肉类保藏时间与温度的关系见表2-5。

（作者：程文超）