《牛羊生产技术》 | 项目二 牛羊产品认知（任务1 认知乳、肉皮 2）

三、毛皮和板皮

动物屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制以前都称为“生皮”，可分为毛皮和板皮两种。带毛鞣制的产品为毛皮，毛没有实用价值的生皮叫板皮，板皮经脱毛鞣制成的产品叫作“革”。一般成年牛羊生产的皮为板皮，用来制革，专用品种的绵、山羊生产毛皮。在毛皮中，羔羊出生后1～3d以内剥取的毛皮为羔皮，羔皮产品皮面外露，花案奇特，美观悦目。1月龄以上的羔羊所剥取的毛皮为裘皮，裘皮产品皮面向里，保暖、结实、美观、轻便。

（一）毛皮

1．卡拉库尔羔皮

卡拉库尔羔皮颜色主要有黑色、灰色、彩色（苏尔色）、粉红色等；毛卷类型有卧蚕形卷、大豆形卷、肋形卷、鬣形卷、花纹、环形或半环形卷、豌豆形卷、螺旋形卷等。光亮而不刺眼，图案花纹清晰，手摸有丝绸样感觉。

一等被毛紧密，颜色正常，光泽良好，毛卷花纹清晰而坚实。二等被毛密度、颜色、光泽略差。三等被毛密度颜色、光泽均差。同等内皮面积规定为1111平方厘米，不足者降级。

2．湖羊羔皮

湖羊羔皮板皮薄而轻柔，毛细短无绒，毛根发硬，富有弹力，洁白如丝，炫耀夺目，花纹呈自然波浪状，卷曲明显紧贴皮板，虽加抖动而毛不会散乱，可染成各种颜色。

分级标准：一等小毛（1.0～2.5cm）或小中毛（2.5～3.0cm），毛细，波浪形卷花或片形花纹占面积50%以上，色泽光润，板质良好。二等毛中长（2.5～3.5cm），波浪形卷花或片形花纹占全皮面积50%以上，毛细略短，花纹欠明显，或毛略粗而花纹明显。色泽光润，板质良好。三等毛细长（大于3.25cm），波浪形卷花或片形花纹占全皮面积50%以上。花纹隐暗或毛粗涩而有花纹。板皮尚好。

3．青猾子皮

青猾子皮由黑毛和白毛相间生长而形成的青色，有正青（黑毛30%～50%）、粉青（黑毛30%）铁青（黑毛50%以上），毛长2.2cm±0.3cm，光泽多星银光和丝光，光泽较好，细毛被以波浪形花最为美观，流水形花、片花和暗花次之。

分级标准：一等毛细密适中，呈正青色或略深，清晰、坚实的波浪形花纹不小于全皮面积的50%，色泽光润，板质良好，面积944平方厘米以上。二等与一等相比，毛色较深或较浅，毛略长或略粗或略软而有花纹；毛细、紧密、花纹隐暗，具有一等皮毛质、板质，面积在889平方厘米以上。三等毛色铁青或粉青；毛略粗直，毛略空软而有花纹，毛略大、略小而有花纹，面积889平方厘米以上。四等具有一、二等皮毛质、板质，面积770平方厘米以上。

4．滩羊二毛皮

滩羊二毛皮毛股长而紧实（8～9cm），有波浪形花穗和良好的光泽（串字花和软大花），保暖性能好，不粘结，皮板弹性好，致密结实，轻便。

分级标准：一等毛绺花弯曲，色泽光润，板质良好。二等毛绺花弯较少或板质较薄弱。三等晚春皮、秋皮，毛花过粗，毛梢发黄。

滩羊二毛等内皮毛长规定7.7cm以上。面积规定：一等2444平方厘米以上，二等2000平方厘米以上，三等1556平方厘米以上。具有一等皮毛质、板质面积2889平方厘米以上为特等。

5．中卫沙毛皮

中卫沙毛皮白色者居多，黑色者油黑发亮，毛股长7～8cm，多弯曲，形成良好的花穗（串子花、欹大花及不规则的花），纤维类型有绒毛、两型毛和有髓毛。皮板结构细密，富有弹性，其保暖、结实轻便、美观、不粘结等特点，可与滩羊二毛皮相媲美。

尽管中卫沙毛皮与滩羊二毛皮相似，但两者仍有以下区别：

（1）中卫沙毛皮近于方形，带小尾巴；滩羊二毛皮近于长方形，带大尾巴。

（2）中卫沙毛皮的被毛密度较滩羊二毛皮稀，易见板底，手感没有滩羊二毛皮丰满和柔和。

（3）中卫沙毛皮光泽较好为丝光；滩羊二毛皮则呈玉白样光泽。

分级标准：一等毛绺花弯较多，毛长6.7cm以上，色泽光润，板质良好，面积2222平方厘米以上。二等具有一等皮毛质，板质或白毛带黄梢，黑毛带红梢，面积1778平方厘米以上，三等毛略短或略空，毛质、板质尚好，面积1340平方厘米以上。

（二）板皮

板皮可分为三层，较薄的外层称为表皮层，厚而致密的中间层称为真皮层，松软的下层称为下皮层。表皮层又可分为角质层和生发层，角质层对化工原料具有抵抗性，一般制皮时予以除掉，生发层为表皮与真皮连接部分。真皮层由致密的结締组织构成，是皮最厚最坚韧的部分，占皮厚的90%以上，是制革主要部分。真皮层可分为乳头层和网状层。乳头层在上部占皮厚的1/5左右，表面有许多乳头状突起，易被微生物污染，若保管不好，会遭到微生物破坏，产生裂面或二层现象，网状层由交错的纤维组成，非常柔韧。网状层下面是下皮层，在剥皮时要避免刀伤。

我国传统的板皮可分为以下几大类。

1．四川路板皮

四川路板皮主要产于川渝黔两省一市的地方山羊，如成都麻羊、板角山羊等。其主要特点是被毛短、光泽好、张幅大、厚薄均匀、板面细致光滑、胶原纤维细而编织较紧密，皮形为全头全腿的方圆形。

2．汉口路板皮

汉口路板皮主要产于豫、皖、鲁、江、浙、沪、鄂、湘、赣、闽、粤、桂、陕等省（区、市）的山羊，如黄淮山羊、济宁青山羊和马头山羊等。其主要特点是被毛较粗短、多白色张幅略小、板皮细致、弹性好、多呈蜡黄色，皮形为全头全腿的方形。

3．华北路板皮

华北路板皮主要产于晋、津、蒙、辽、吉、黑、宁、甘、青、新、藏等省（区、市）的山羊，如太行山羊、新疆山羊和内蒙古山羊等。其主要特点是被毛较长、多低绒、颜色杂、张幅大、皮板厚而重、板面粗糙，皮形为不带头腿的长方。

4．云贵路板皮

云贵路板皮主要产于滇及相连的黔川地区的山羊，如隆林山羊、贵州白山羊等。其主要特点是被毛粗糙、白色较多、张幅中等、板质特薄、板面略粗常带皮伤，皮形星方形，其中烟熏板较多。

（三）毛皮、板皮的剥取、贮藏

1．宰杀及剥皮

专门生产羔皮和裘皮的羊宰杀时间和方法一定要适当，以保证毛皮具有该产品完善的特征，剥皮时要尽最保持完整的外形，要有全头、全耳、全腿，并去掉耳骨、腿骨、尾骨，公羔的阴囊皮要尽可能留在羔皮上，同时防止血液污染皮张。对于剥取板皮的牛羊，结合肥育后上市屠宰，剥取板皮，尽量避免人为伤残，如撕破、刀伤洞口、剥离等。

2．生皮的初步处理

（1）清理　清理的目的是将皮上的残肉粪便、泥土、脂肪及无用部分除去，以防止腐败。

（2）防腐　防腐主要是利用去水、低温和防腐剂达到抑制微生物和酶的作用的目的。防腐方法有干燥法、盐腌法。

干燥法　在温度20℃～30℃、相对湿度45%～60%时，将生皮置于干燥通风场所，悬皮方向要顺着气流方向，皮与皮之间保持12～14cm，能得到良好的干燥皮，如果温度过高或湿度过低，干燥虽快，但皮面效果差；如果温度过低湿度过高，则不易干燥，造成腐败变质。

盐腌法　将盐均匀地撒在鲜皮肉面上，盐量为皮重的35%～50%，盐将溶解于皮面的水中，渗入皮内，将皮内水分排于皮面，在皮面又溶解盐，直到皮内外盐浓度相等，一般需6～8d，为了更安全，可加入相对于盐重1.0%～1.5%的防腐剂（对氯二苯）。

（3）保存　生皮经过防腐、晾干之后，可将其按板对板、毛对毛的顺序，用细绳捆成小捆，加上防虫剂（精萘粉、卫生球等），放入仓库保存。仓库内要求通风换气良好，库温不要超过25℃，湿度为65%～70%，使生皮含水量保持在12%～20%。库内应留一定的空间，便于检查和倒垛，同时应有防潮和隔热设施。毛皮堆上要用塑料布等遮盖，以防尘土落上。生皮堆应防雨、防潮、防晒、防鼠。

技能训练

一、内容

乳品验收。

二、材料

鲜乳1000mL，乳房炎乳500mL，酸败乳500mL，加水乳500mL，掺假乳500mL。0.1mol/L NaOH 100mL，10mL试管20支，2mL移液管5支，500mL烧杯5个，黑色瓷碟两个，500mL量筒5个，比重计两枚，冰点仪1台。

三、方法及步骤

1．杯碟实验

取乳少许于黑碟上，使其流动，观察有无细小蛋白或黏稠絮状物，如果有则为乳房炎乳，如果无则不是乳房炎乳。

2．密度测定

乳→500mL量简→放入比重计→1.028以下（最低的）为加水乳。

3．酸度测定

乳2mL→10mL试管→加一滴酚酞、2mL Na0H→摇匀，白色者为酸败乳。

取被测乳样10mL，加入20mL蒸馏水稀释，再加0.5mL酚酞指示剂，然后用0.1mol/L的氢氧化钠亳升数乘以10，为该乳样的酸度。

4．冰点测定

调试冰点→加入待测乳→记录冰点，低于-0.525℃者为加水乳，高于-0.565℃者为掺假乳。

5．将实验结果填表并整理

乳品验收结果见表2-6。

四、注意事项

1．取样时量取要准确。

2．每一项测定至少做两次，取其平均值。

思考题

1．怎样暂时保存鲜乳？

2．如何鉴别牛羊肉的质量？

知识拓展

一、牛乳蛋白的特点

乳蛋白是奶中最有价值的部分，是一种全价蛋白质。奶中所含的蛋白质主要为酪蛋白，其次为白蛋白、球蛋白记忆多肽等。酪蛋白约占乳蛋白的80%左右，以胶体状态存在于奶中，是以含磷蛋白质为主体的几种蛋白质的复合体。酪蛋白有α-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白和κ-酪蛋白四种类型，γ-酪蛋白实际上是奶中蛋白酶分解β-酪蛋白的产物，故奶中酪蛋白主要类型应是前三种。酪蛋白的必需氨基酸含量丰富且齐全。酪蛋白在酸、皱胃酶的作用下能发生凝固。

二、乳的杀菌

1．杀菌目的

严格遵守乳的处理过程中各个环节的卫生制度，可以减少乳中细菌的数量，但总不免会受到细菌的污染。为了保证人体的健康和提高乳体储存性，在把乳送达用户或加工之前，必须将乳进行杀菌和消毒。

2．杀菌方法

（1）低温长时间杀菌法　也称保持式杀菌法。将乳加热至62℃～64℃，保持30min，能杀死全部致病菌，而不引起乳中其他成分与风味的显著改变。

利用保持式杀菌法，虽能杀死各种生长型的致病菌，但对乳中细菌总量的杀菌率只能达到9%左右，部分嗜热菌与孢子等不易被杀死。在63℃时，保持半小时，仍有少量乳酸菌残存于乳中，因此，杀菌后的乳依然不能久贮。此外，保持式杀菌法在大规模生产中最大的缺点是间歇式分批生产，不利于生产的连续性。因此，目前除生产量较小的乳品厂外，多已采用高温短时间杀菌法。

（2）高温短时间杀菌法　是以72℃～75℃保持15～16s或以80℃～85℃瞬间消毒杀菌方法。利用这种方法，前者引起乳清蛋白质和磷酸钾盐的沉淀依旧不很显著，但部分酶类被破坏，酸度降低；后者则引起乳清蛋白质显著变性，所有酶类基本被破坏，维生素C部分被破坏。

（3）超高温瞬间杀菌法　是用蒸气将乳加热到135℃，保持2s。与一般高温短时间杀菌法相比较是温度高而时间短，杀菌效果好，而乳中各营养成分变异又不大。如果再与无菌包装结合，则可以生产灭菌乳。

三、牛羊肉的品质规格

1．胴体分级

（1）牛胴体分级

根据牛的部位分级：

一级　腰部、背部、大腿等处的肉，质量最好。

二级　腹部、肩胛部和颈部的肉，质量较差。

三级　前颈和小腿部的肉，质量差。

根据牛的鲜度分级：

牛胴体的鲜度分级标准见表2-7。

（2）羊胴体分级

一等肉　肌肉发育充分，附若情况良好，主要骨骼部位外露而不突出，皮下脂肪在整个胴体有密集分布，肩颈部脂肪层分布较薄，骨盆腔集满脂肪。

二等肉　肌肉发育附若较好，主要骨骼部位外露而不突出，肩、颈部骨骼有突出外露。除肩部外，整个胴体均有皮下脂肪的密集分布。

三等肉　肌肉发育附着尚好，主要骨骼部位明显外露，肩部、脊椎骨外露稍有突起。脊椎部皮下脂肪有密集分布，腰部及肋部脂肪分布不多，荐椎部及骨盆腔处没有脂肪分布、聚集。

四等肉　肌肉发育和附着差，骨骼部位外露突出，胴体表面可见分布不均匀的薄层脂肪或无脂肪层分布。

2．胴体剖分

（1）牛胴体剖分

牛柳　牛柳也叫里脊。

西冷　叫作外脊，主要是背最长肌。

眼肉　主要包括背阔肌、肋最长肌和肋间肌等。

上脑　主要包括背最长肌、斜方肌等。

胸肉　牛胸部的肉，在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，取自上部的肉。

肋条肉　即肋骨间的肉。

臀肉　也叫尾龙八，主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。

米龙　又叫针扒，包括臀股二头肌和半腱肌，又分大米龙和小米龙。

膝圆　又叫霖肉或和尚头，主要是臀股四头肌。

黄瓜条形　也叫会牛扒，分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直切断的下部精肉。

牛腱　分为牛前腱和牛后腱。牛前腱取自牛前腿肘关节至腕关节处的精肉，牛后腱取自牛后腿膝关节至跟腱的精肉。

牛腩　自第10～11肋骨断体处至后腿肌肉前缘直线切下，上沿腰部西冷下缘切开，取其精肉。

牛前柳　也叫辣椒肉，主要是三角肌。

牛前　即颈脖肉。

（2）羊胴体剖分

肩胛肉　从肩胛骨后缘及第4对肋骨前的整个部分。

胸下肉　从肩端、肋软骨以及腹下无肋骨部分，包括前腿胫骨以下。

肋肉　第12对肋骨处至第4～5根肋骨间横切。

腰肉　从第12对肋骨与第13对肋骨之间至最后腰椎处横切。

后腿肉　剩下的部分为后腿肉。最好的肉为后腿肉和腰肉，大型肥育羊后腿肉和腰肉常占胴体的50%。

（作者：程文超）