《这才是川菜》 | 蚂蚁上树

蚂蚁上树是传统川菜中的名菜，主料为粉丝和猪肉末，因乍看上去像一只只小蚂蚁伏在树枝上而得名。

这道菜的由来据说与关汉卿笔下的人物窦娥有关。窦娥因为家穷，好不容易才从屠夫那里求来一小块肉，将其切成肉末与粉丝同煮，婆婆发现粉丝上有许多黑点子像蚂蚁一样，于是将这道菜命名为“蚂蚁上树”。这道菜后来成为川菜中的经典菜肴，粉丝吸入了肉的鲜香味道，吃在嘴里格外筋道爽滑，堪称下饭利器。

成菜粉丝滑口，加上炒好的香辣肉粒，是粉丝与肉的完美结合，是意料之外情理之中的组合。

食材

主料

干粉丝　50g

肉末　　50g

葱花　　10g

干粉丝又名龙口粉丝，是以传统工艺精制而成。其成品丝条细匀，光洁度高，透明度强，质地韧柔。

配料

豆豉　　10g

豆瓣　　15g

姜米　　15g

蒜米　　15g

辣椒面　5g

花椒　　1g

盐　　　2g

味精　　5g

淀粉　　2g

1.切葱花、姜米、蒜米，将豆豉剁碎。

2.热锅加油，油烧温后，放入干粉丝，炸泡随即起锅。

3.炒肉末，放入姜米、蒜米、豆豉、豆瓣、辣椒面、花椒炒香。

4.加水，再放入炸好的粉丝。

5.加入盐、味精调味，勾芡，加入葱花起锅。

蚂蚁上树：做这道菜的关键在于“蚂蚁”得“上树”，如果你做出来的肉末没能附着在粉丝上，那就不能叫蚂蚁上树，只能算是“臊子粉丝”。诀窍在于：一、猪肉末要剁得极细；二、干粉丝直接油炸，事先不要用水浸泡，否则粉丝会过于黏软，一下锅炒就会粘在一起，也容易变碎；三、用油要适量，汤汁要收干。只有这样，肉末才能依附在粉条之上。

秘诀

在下粉丝之前，需要将粉丝先炸一下，在普通的做法中没有这一步，但粉丝经过炸制后，起泡脆香，再下锅煮，会更加香糯弹口。依然，蚂蚁上树需要在成菜时收汁，亮油，让汤汁裹在食材上，食之，更为香浓。

（作者： 马如龙）