《这才是川菜》 | 糖醋排骨

“糖醋味”本是浙江菜中一种特色口味，常用于炸熘以及焦熘菜品等，于明末传人四川，糖醋排骨就是川菜中具有代表性的大众喜爱的传统糖醋菜中的一道美食。

糖醋排骨采用的是炸、收的烹饪方法，选用新鲜猪仔排作主料，肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受喜食者的欢迎，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。糖醋排骨还是许多吃货们内心深处的阴影，一次名为“最难做的川菜”的网络投票表明，在7000多道传统川菜中糖醋排骨高居榜首，得票数远远高于第二名。在网友反馈的“槽点”中，不是糖和醋的比例调和不对，偏甜或者偏酸，就是火候掌控欠佳，一不小心就做成了黑暗料理。在做糖醋排骨时，糖和醋的比例可根据自己喜好的口味选择4:3，或5:2，或3:2，通常是糖略多、醋略少。而最后最关键的收汁，可以加淀粉勾芡，若汁多就开大火，待汤汁黏稠，可以包裹住排骨即可。

食材

主料

排骨　500g

猪排骨味道鲜美，富含蛋白质、钙质等，是滋补、食用的上好食材。

配料

姜　　3g

葱　　3g

盐　　3g

糖　　50g

醋　　20g

味精　2g

料酒　10g

1.排骨剁成7厘米长的小块，切好姜片、葱段。

2.热锅加油，放入葱段、姜片，加入排骨，爆炒炒香；加入料酒，继续翻炒。

3.加水，将葱段、姜片夹出，用漏勺打去泡沫，加入盐、糖、醋、味精，调味。

4.煮至锅中还有少许水，翻炒，起锅。

糖醋排骨：这道菜用炸、收的烹任方法成菜，成色棕红油亮，口味酸甜，排骨肉酥而离骨，老少皆宜。

秘诀

糖醋味汁的搭配是这道菜的关键，按照排骨的量搭配味汁，才能保证成菜味道均匀，酸甜适口。此外，在最后炒糖色时，亮油即可，不能炒制过久，让汤汁变干。最后，最好用红糖或者冰糖收汁效果更好。

（作者：马如龙）