《这才是川菜》 | 干煸鳝鱼

提到鳝鱼，很多人都觉得它口味重而无法下嘴。但四川有句土话:“鸡鱼蛋面，当不得火烧黄鳝。”可见鳝鱼富有营养，肉质细嫩，实乃人间美味。

干煸鳝鱼原为清光绪年间陕西三原名厨张荣所创，深受国民党元老于右任的喜爱。此菜传入西安后，又辗转南下，经几代四川名厨改良，如今成为一道川味名菜，是桌上的佐酒佳品。川味的干煸鳝鱼，将陕味中的绍酒和醋，替换为料酒、郫县豆瓣和花椒，又加重了辣椒，使这道菜更为麻辣鲜香。讲究点的美食家做这道菜时，通常是选取小暑、端午前后的黄鳝为原料，活杀且不洗血，以保持肉质的细嫩。

在家做干煸鳝鱼，须得掌握好干煸技法和火功，鳝鱼下锅后要不停地颠炒，方能保证肉质酥香，不焦不软，达到“酥中有软，软中带酥”的境界。

食材

主料

鳝鱼　　250g

黄豆芽　250g

鳝鱼又称为黄鳝、山黄鱔，肉质细嫩，营养丰富，刺少肉多，是常见的食材。

黄豆芽又名豆芽菜、大豆芽等，口感爽脆，适合多种烹饪方式。

配料

姜米　　3g

蒜米　　3g

豆瓣　　15g

辣椒面　5g

花椒面　2g

料酒　　3g

糖　　　3g

味精　　3g

盐　　　2g

1.鳝鱼切丝，黄豆芽去头去尾，切好姜米、蒜米，准备好配料。

2.热锅加油，待油烧热，下鳝丝，将鳝丝炒熟，煸干。

3.加料酒、黄豆芽，继续煸炒，至汁水收干。

4.下姜米、蒜米、豆瓣，炒香，再与鳝丝、黄豆芽混炒，后加料酒，再放盐、味精、辣椒面调味。

5.起锅，撒上花椒面。

干煸鱔鱼：这道菜将鳝鱼丝入锅，在中火上用微量菜油反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，正是这道菜火功上的独到之处。成菜干香不焦煳，酥软不枯硬，味道麻辣咸鲜，将鳝鱼的精华滋味尽收菜中。

秘诀

干煸鳝鱼烹饪的重点在于鳝鱼的干香味道，须是小火煸炒，才能让食材中的水分慢慢蒸发，而不至于让食材本身的味道散去。

作者：马如龙