《这才是川菜》 | 家常豆腐

“旋乾磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。”豆腐虽无肉料之味，却有肉料之功，它如西施般的色泽让人怜爱，柔柔嫩嫩，白洁光净，是中国人餐桌上最常见的美食之一。

豆腐要算是最能代表中国文化的食材。中国人的饮食追求“五味调和”，唯有清淡者可以执其两端而用其中。豆腐的“中”就体现在与任何食材搭配都不会喧宾夺主，破坏其他食材的主味，同时也能保留自己的本味。搭配鱼肉，得其鲜美；搭配果蔬，不管搭配任何食材，得其清爽；总能相得益彰，珠联璧合，达到“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的境界。故2000多年来，豆腐既上得厅堂，深受帝王将相、文人雅士之喜爱，又能下接地气，成为不分南北、不分老幼的国民美食。豆腐上桌，无论煎烤煮炖，形式各异，均味道绝美；做法不同，便有不同的风味。

川菜中的家常豆腐，营养美味，老少咸宜。此菜成本低廉，营养丰富，豆腐脆香鲜嫩、色泽鲜亮，丝丝辣味包裹在食材中，色香味一应俱全，非常适合在家烹制，是一道佐酒下饭的美味佳肴！

食材

主料　　

南豆腐　250g

玉兰片　25g

黑木耳　10g

二刀肉　25g

南豆腐又称为水豆腐，南方的豆腐质地紧密，水分含量高，美味养身。

玉兰片是由竹笋切片加工而成，片薄而脆，适合多种菜品烹饪。

黑木耳又称常见食用菌，营养丰富，烹制后爽脆可口。

二刀肉是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义，就称为二刀肉。二刀肉又称坐墩肉，即猪臀肉，有肥有瘦，一刀肥的多，二刀肥四瘦六，为大多数人所接受。二刀肉适合烹调回锅肉、盐煎肉、蒜泥白肉等。

配料

马耳葱　15g

姜米　　10g

蒜米　　10g

豆瓣　　15g

泡椒　　10g

盐　　　2g

味精　　5g

白糖　　2g

料酒　　5g

水芡粉　10g

1.将豆腐切成三角块，二刀肉切片，葱切成马耳状，备好配料。

2.玉兰片焯水煮熟，捞出。

3.热锅加油，豆腐下锅，煎至两面金黄。

4.下肉片煎炒，再加入姜蒜米、豆瓣、泡椒炒香。

5.加水，下豆腐、黑木耳、玉兰片、葱，加入白糖、味精、盐调味。

6.勾芡起锅。

家常豆腐：豆腐经过煎制后，鼓起一层金黄脆皮，脆香鲜嫩。配以香浓的汤汁，加上营养的配菜、切成片的二刀肉、清爽的玉兰片与黑木耳，让菜品更加丰富。丝丝辣味包裹在食材中，色香味一应俱全。

秘诀

豆腐煎至金黄色，不煳不焦，在烹饪的最后要收汁、亮油，让汤汁裹在食材上。处理好这些细节，可使成菜肉味浓郁、汤汁鲜香，色香味俱全。