《这才是川菜》 | 水煮泰国极品耗儿鱼

耗儿鱼，学名马面鲀，黄海、东海和朝鲜沿海等海区较多，是一种无污染、营养价值相当高的深海鱼。其体形呈长椭圆、侧高，又被称为面包鱼；因大多跟老鼠一样大小，又叫老鼠鱼（耗儿鱼）；其皮粗又厚，又称橡皮鱼、猪鱼；作食时，必须先剥去其皮，才可烹饪，所以通常又有剥皮鱼的绰号。

餐桌上的耗儿鱼都是去除了皮和头部的，肉很细，口感顺滑，除了一根主鱼骨外，几无鱼刺，孩子老人可以放心食用。大部分重庆人对一锅耗儿鱼的感情，绝对不亚于对待一锅火锅。在重庆的江湖菜界，耗儿鱼独领一方风骚，其中水煮耗儿鱼更是一道硬菜。

食材

主料

泰国耗儿鱼　8只（一只约85g）

耗儿鱼是川菜中一种举足轻重的食材，适合于干锅、火锅、油炸、烧烤等各种烹饪方式。

小水笋由细嫩竹笋制成，色鹅黄，味淡雅清香，入菜味道鲜嫩脆爽。

配料

小水笋　　300g

麻辣底料　200g

姜　　　　15g

葱　　　　15g

花雕酒　　15g

胡椒粉　　5g

高汤　　　适量

干辣椒　　15g

干花椒　　10g

熟芝麻　　适量

麻辣底料比例

菜油　　　　　4000g

老姜　　　　　200g

葱头　　　　　300g

辣椒节　　　　300g

干花椒　　　　200g

郫县豆瓣　　　2000g

泡椒末　　　　1500g

泡姜末　　　　500g

秋霞火锅底料　2包

香水鱼底料　　5包

炒香花生碎　　500g

老干妈　　　　2瓶

十三香　　　　1包

底料炒制

锅里放菜油，下姜葱炼油再捞起，下干辣椒、干花椒、豆瓣、泡椒末、泡姜末小火炒香（约1小时），再加火锅底料和香水鱼底料炒10分钟，加提前炒香的花生碎和老干妈，起锅时放十三香。

注：麻辣底料为大厨推荐的最佳味道比例及分量。家庭实际制作时，请酌情调整。

1.炒制麻辣底料，炒好后舀出备用。

2.小水笋片成薄片，切好姜、葱、干辣椒节，将炒好的麻辣底料舀出，备用。

3.耗儿鱼解冻，用盐、姜、葱、花雕酒、胡椒粉码味。

4.锅里下油，到七成油温时下耗儿鱼，炸3分钟起锅，炸至金黄（起到紧皮、煮时肉不散的作用）。

5.锅里下底料（200g），加入高汤，下鱼和笋，调味，煮至入味起锅。

6.锅里下100g油，烧热。把干辣椒节和干花椒撒在鱼上，淋热油，撒上葱花、熟芝麻即可。

水煮泰国极品耗儿鱼：耗儿鱼本身肉质筋道，而泰国极品耗儿鱼鱼肉更多，质感更是上乘。用煲好的高汤加香辣炒料同耗儿鱼同煮入味，以水煮这种川菜的烹饪方法制成这道菜，既有畅快江湖气，也有传统川菜的形意。

秘诀

油炸耗儿鱼时，油温要高，待油温达到180~200℃时，再下鱼，这样才能保证鱼肉在炸制过程中保持肉质紧实、鱼皮酥挺。