《牛羊生产技术》 | 项目五 牛的饲养管理（任务1 牛的生产性能评定 2）

二、肉用牛生产性能的评定

（一）肉牛的生长发育特点

1．肉牛生长发育的阶段性

肉牛生长发育过程通常划分为哺育期、幼年期、青年期和成年期。各个阶段的体重增长与体组织发育的特点不同。

（1）哺乳期　是指从出生到6月龄断奶为止。初生犊牛自身的各种调节机能较差，易受外界环境的影响，应注意加强护理。可是其生长速度又是一生中最快的阶段。生后两月龄内主要长头骨和体躯高度，两月龄后体躯长度增长较快；肌肉组织的生长也集中于8月龄前。哺乳期瘤胃生长迅速，6月龄时就达到初生重时的31.62倍，皱胃为2.85倍。犊牛生长发育如此迅速，主要靠母乳来供给营养。母乳对犊牛哺乳期的生长发育断奶后的生长发育，以及达到肥育体重的年龄都有着十分重要的影响。

肉用牛母牛的泌乳力在泌乳的第一、二个月最高，第三个月保持稳定，以后则明显下降。因此犊牛生后3个月内，母乳能够保证营养需要，随着月龄的增加，母乳就不能满足其生长发育的需要，应适时加以补饲料，来保证犊牛正常生长发育。

（2）幼年期　是指从断奶到性成熟为止。这个时期骨骼和肌肉生长强烈，各组织器官相应增大，性机能开始活动。体重的增加在性成熟以前呈加速度增长，绝对增重随月龄增大而增加。这个时期的犊牛在骨骼和体型上主要向宽、深方面发展，所以后躯的发育最迅速，是控制肉用生产力和定向培育的关键时期。

（3）青年期　是指从性成熟到发育至体成熟的阶段。这个时期绝对增重达到高峰，但增重速度进入减速阶段，各组织器官渐趋完善，体格已基本定型，直到牛达到稳定的成年体重。肉牛往往达到这个年龄时或在这之前可以肥育屠宰。

（4）成年期　成年期肉牛体型已定，生产性能达到高峰，性机能最旺盛，种公牛配种能力最高，母牛亦能生产初生重大且品质较高的后代。在良好的饲养条件下，能快速积累脂肪。到老龄时，新陈代谢及各种机能、饲料利用率和生产性能均已下降。

2．肉牛生长发育的不平衡性

（1）体重增长的不平衡性　从绝对增重来说，胚胎期是很缓慢的。胎儿在四个月之前生长缓慢，以后变快，产前1～2个月增长最快。在良好营养水平条件下，肉用犊牛表现生长发育快的特点，1岁以前日增重很快，直到性成熟时达到最高峰。牛的典型生长曲线见图5-2。

肉牛生长发育有一个重要特性叫补偿生长，即在生长发育的某个阶段，若因营养不足，管理不当而造成生长发育受阻，当恢复良好的营养、管理水平时，其增重速度比一般牛要快，经过一段时间后，能恢复到正常体重。通常受阻时间越晚，持续时间越短，补偿效果越好。如果犊牛从出生到3月龄时生长发育受阻，影响最大的是体轴骨的生长，同时也影响生殖系统的发育，即使恢复了营养水平，也很难得到完全补偿。肉牛的生长曲线和补偿生长见图5-3。

不同品种类型，其体重增长速度也不一样。在同样饲料条件下，饲养到胴体等级合格时（体脂肪达30%），小型早熟种较中型种、大型晚熟种所需时间短，出栏时间早。

（2）外形和骨骼生长的不平衡性　从生长波的转移现象看，胚胎期首先是头部生长迅速，继而颈部超过头部；出生后向背腰转移，最后移到尻部。从体躯各部分生长变化看，胚胎期生长最旺盛的首先是体积，其次是长度，继而才是高度；出生后先是长度，最后才是宽度和深度。骨骼的生长，初生时骨骼占胴体重的30%，而当体重达400kg时，骨骼只占胴体的13%。骨骼的发育，在胚胎期四肢骨生长强度最大，体轴骨（脊柱、胸骨、肋骨、肩胛骨等）生长较慢，所以初生犊牛显得四肢高、体躯浅、腰身短；出生后，体轴骨的生长强度增大，四肢骨的生长减慢，犊牛向长度方向发展；性成熟后，扁平骨生长强度最高，牛向深度与宽度发展。

（3）组织器官生长的不平衡性　脑及神经系统等在生命活动中占重要作用的器官出现较早，但生长缓慢；而脂肪乳房等重要性较差的组织器官在胚胎期中出现较迟，但生长较快。肌肉组织的生长主要集中于8月龄前，初生至8月龄肌肉组织的生长系数为5.3，8～12月龄为1.7，到1.5岁时降为1.2。

脂肪的比例在初生时占胴体的9%，1岁以内仍增加不多，以后逐渐增加，到了体重达到500kg以上时，脂肪占胴体重的30%。以后肌肉间、皮下脂肪增加较快，并穿透于肌纤维之间，形成牛肉的大理石纹状，使肉质变嫩。

犊牛初生时是单胃—肠消化型，皱胃比瘤胃大一半。瘤胃的迅速发育是从2～6周龄开始的，随着年龄与饲养条件的变化，并一直持续到6月龄，此时瘤胃达到初生时的31.62倍，皱胃为2.85倍。至成年时，瘤胃占整个胃容积的80%，皱胃仅占7%。

（二）影响肉牛产肉性能的因素

肉牛的产肉能力受品种与类型、年龄、性别、饲养方式和营养水平及品种间杂交等多种因素的影响。

1．品种与类型

不同牛品种表现出不同的产肉性能，这是由遗传差异引起的。不同品种牛在平均体格大小、体型和代谢类型方面不同。肉用品种牛比乳用牛、乳肉兼用牛、役用牛品种能早期进行肥育，提早出栏，节约饲料，并能获得较高的屠宰率、净肉率，肉的质量也好，大理石花纹明显，且肉味鲜美。通常肉牛肥育后的屠宰率为60%～65%，兼用牛为55%～60%，水牛为53%。

在同等饲养环境下，一般大型肉牛品种比小型肉牛品种的初生重、日增重要大；成年母牛的体重大小对犊牛的生长也有明显的效应。例如，夏洛莱牛和契安尼娜牛育肥期平均日增重可达1.5～2.0kg，18月龄胴体重300～350kg；海福特牛和安格斯牛的日增重为1～1.5kg；中国本地黄牛日增重仅为0.6～0.8kg。良种肉牛的屠宰率可高达65%以上，甚至70%左右；我国黄牛一般仅55%左右，胴体重仅200～230kg，与良种肉牛相差悬殊。

早熟性对肉用牛来说，是一个重要的生理要素，表现为屠宰率较高，肉质也好，生长早熟和发育早熟。小型英国种早熟，欧洲大型种较晚熟，我国本地黄牛属晚熟种。

2．年龄

肉牛的增重速度、胴体质量和饲料消耗与年龄有十分密切的关系。年龄越大，每千克增重消耗的饲料也越多，以干物质计算，不同年龄牛增重1kg的饲料消耗见表5-4。故一般年龄不超过两岁。

年龄较大的牛，增加体重主要靠贮积脂肪；年龄较小的牛，主要依靠肌肉、骨骼和各种器官的生长。肉牛生长发育第一年生长较快，第二年仅为第一年的70%。

不同年龄的牛进行肥育，增重效果差异较大，不同年龄牛肥育增重效果比较见表5-5。一般年龄较小的和肥育初期增重速度较快。所以，最好选择1.5岁前的育成牛进行肥育。

3．营养水平

营养水平的高低直接影响肉牛的增重水平。如果母牛妊娠后期缺乏营养，胎儿后期发育受到影响，各部位发育比例失常，尤以四肢骨生长严重受阻，在外形上出现头大、颈细、四肢短小、初生重小的受阻现象。如果初生后犊牛缺乏营养，对体轴发育影响大，体躯的长、宽、深度发育受阻，外形上表现出体躯狭窄、四肢较高、后躯高耸的幼稚型。到了断奶时如果营养仍然缺乏，晚熟部分的腰、骨盆等的发育将受到很大影响。营养水平的高低直接影响增重水平。不同营养水平杂种公犊的增重情况见表5-6。

肉牛肥育阶段，营养水平高低对不同体重阶段的肌肉、脂肪、骨骼的发育有明显影响，营养水平对胴体水平的影响见表5-7。肉用犊牛的营养水平按高（断奶前）—高（断奶后）型饲养，则体重增长最快；如果按中—高型和高—中型饲养，则最为经济；而中—高型又比高—中型的肥育效果好。日粮高营养水平时，脂肪占的比例较高，肌肉的比例较低；低营养水平时，肌肉的比例较高，骨骼占的比例最高。肉牛肥育阶段，前期粗饲料要高，后期精饲料要高。一般前期粗饲料与混合精饲料之比为55～65:45～35；中期为45:55；后期为15～25:85～75。幼牛和肥育前期要求蛋白质含量高，成年牛和肥育后期要求能量含量高。

4．环境

适宜的温度有利于牛的生长发育。冬季低温条件下，能降低牛的消化率，增加能量消耗，从而降低日增重和增加饲料消耗。在正常情况下，以冬季产的犊牛初生重最大，夏季产的次之，秋季最小；但出生后的体重增长以秋季产的最快，夏季次之，冬季最小。这主要是与母牛妊娠后期的营养情况及犊牛所处的环境条件有关。寒冷对于肉牛体重增长不利，一般5℃～21℃为最适宜温度。

光照促使牛神经兴奋，提高代谢水平，有助于钙磷的吸收利用，保证骨骼正常发育。不过肉牛催肥阶段需光线较暗的环境，以利于安静休息，加速增重。

运动有助于各器官机能的生长发育，增强体质，提高生活力。在集约化饲养方式下，要保证充足的运动，促使胸廓和四肢发育良好。肥育期控制运动能降低能量消耗，有利于催肥。

5．性别

牛的性别能影响肉的产量和质量。公母犊牛在性成熟前的发育几乎没有差别。但从性成熟开始，公犊的增重速度明显地超过母犊，其原因是雄性激素促进公犊生长，而雌性激素抑制母犊生长。到了18月龄时，母牛因妊娠，雌激素的分泌受到抑制，产生了孕激素，由于孕激素促进生长发育，因而母犊又达到了同龄公犊的生长速度。因此，小母犊适当提前配种，可促进生长发育。但到妊娠后期必须提高营养水平，以保证小母牛正常发育。

一般说，母牛的肉质较好，肌纤维细，结缔组织较少，容易肥育。育成公牛比阉牛有较高的生长率和饲料转化率。公牛比阉牛有较多的瘦肉、较高的屠宰率和较大的眼肌面积，而阉牛则有较多的脂肪和“五花肉”。

据试验，生长牛的增重速度以公牛最快，阉牛次之，母牛最慢。肌肉的增重速度也是公牛最快，但脂肪的积累速度则以阉牛为最快。故目前有些国家主张公牛不去势，于12～15月龄屠宰，可降低生产成本，也不会影响肉的味道。

6．饲养方式

放牧肥育在牧草生长旺盛的夏季效果好，最经济。冬季枯草季节效果较差，一般在枯草季节来临前把肥育牛出栏。半舍饲能充分利用草场和粗饲料，若配合补饲部分精料，肥育效果更好。舍饲肥育的好处是受自然条件影响小，一年四季都可以进行肉牛生产，但投资规模较前两种大，技术水平要求较高。从肥育效果来看，一般来说，舍饲效果好于半舍饲，半舍饲好于放牧。

7．品种间杂交

品种间杂交是提高肉牛产肉量的重要途径。我国黄牛与肉牛杂交，其后代具有耐粗饲、适应性强、生长快的特点，初生重、日增重、肉质屠宰率等都有显著提高，表现出良好的杂种优势。

在肉牛生产中，现普遍利用品种间杂交，以杂种牛作肉用。据试验，同纯种繁育相比较，杂种犊牛的平均初生重增加3.1%，断奶重增加5.1%，犊牛育成率增加5%，断奶后增重率增加2%～4%，饲料报酬率也有所提高。杂交产生的杂种优势主要表现在与繁殖性能相关的性状，周岁存活率、青年牛的生长势（即断奶后生长率）等都较高。在杂种犊牛断奶时，总体杂种优势可达19%，而胴体品质特点却很少表现出杂种优势。杂种母牛具有较早的性成熟期和较长的产犊寿命，而且繁殖率高，所产犊牛死亡率低。因此，在肉牛生产中，充分利用品种间杂交的繁育制度，可促进肉牛生产总效益的提高。

（三）肉牛的生产性能测定

1．初生重

初生重是犊牛出生后被毛已擦干首次哺乳前实际称量的体重。它是衡量胚胎期生长发育的重要标志。它具有中等的遗传力，是选种的一个重要指标。影响初生重的主要因素是牛的品种及母牛的年龄、体重、体况。早熟种的初生重占成年母牛体重的5%～5.4%，大型品种为5.5%～6.0%。

2．断奶重

是肉牛生产中的重要指标之一。不仅反映母牛的泌乳性能、母性强弱，同时在某种程度上决定犊牛的增重速度。由于犊牛断奶时间不一致，断奶前的增重速度受母牛年龄和犊牛性别的影响，因此，在比较犊牛断奶重时必须进行校正，其公式为：

校正断奶体重=[（断奶重－初生重）/实际断奶日龄x校正的断奶日龄+初生重]x母牛年龄系数

母牛年龄校正，可用母牛产犊年龄系数乘上犊牛的断奶重。此系数为：2岁=1.15，3岁=1.1，4岁=1.05，5～10岁不校正，11岁或更大为1.05。

犊牛性别不同，断奶时体重也有差异，一般公犊体重比母犊体重高10%，比阉牛约高5%，应校正到同一性别基础上。如在同一商品牛群中，所有公犊断奶重可乘以0.95，校正到去势公犊基础上；若牛群中多数公犊未去势，则母犊的断奶重均乘以1.1，向上校正到公犊基础上。

3．断奶后增重

肉用牛从断奶到性成熟这个时期体重增加很快，是提高产肉性能的关键时期，要抓住这个时期提早肥育出栏。为了比较断奶后的增重情况，通常采用校正的1岁（365d）体重。计算公式为：

校正后的365d体重=（实际最后体重－实际断奶体重）/饲养天数x（365－校正断奶天数）+校正断奶重

如果18月龄肥育出栏，可以比较550d的增重性能。

校正后的550d体重=（实际最后体重－实际断奶体重）/饲养天数x（550－校正断奶天数）+校正断奶重

4．日增重

日增重是衡量增重和肥育速度的标志。肉牛在充分饲养的条件下，日增重与品种、年龄密切相关，8月龄以前日增重较高，1岁以后日增重就会下降。因此肥育出栏年龄宜在1～2岁之间。

日增重在性别上也有差异，公牛比阉牛长得快，而阉牛又比青年母牛长得快。计算日增重和肥育速度必须定期测定各阶段的体重。其计算公式：

日增重=（期末重－期初重）/期初至期末的饲养天数

5．饲料利用率

饲料利用率与增重速度之间存在着正相关，是衡量牛对饲料的利用情况及经济效益的重要指标。应根据总增重、净肉重及饲养期内的饲料消耗量所计算的每千克增重和每千克净肉的饲料消耗量，多用干物质或饲料单位或能量表示。其计算公式为：

增加1kg体重需饲料干物质（kg）=饲养期内共消耗饲料干物质（kg）/饲养期内纯增重（kg）

生产1kg肉需饲料干物质（kg）=饲养期内共消耗饲料干物质（kg）/屠宰后的净肉重（kg）

6．肥育程度

通过目测和触摸来测定屠宰前肉牛的肥育程度，用以初步估测体重和产肉力，肉牛屠宰前肥育程度的评定标准见表5-8，但必须有丰富的实践经验，才能比较准确地掌握。目测的着眼点主要是测定牛体的大小、体躯的宽狭与深浅度，肋骨的长度与弯曲程度，以及垂肉、肩、背、臀、腰角等部位的丰满程度，并以手触摸各主要部位肉层的厚薄和耳根、阴囊处脂肪蓄积的程度。

7．胴体切面

幼牛肉肌纤维细，颜色较淡，肉质良好，但肉味不香，水分多，脂肪少，皮下结缔组织之间脂肪多。

成年牛肉的品质良好，味香，瘦肉色暗，纹理较粗，肋骨扁平，脊突色白而质硬，肠网膜及肾脏附近蓄积大量脂肪。

老龄牛肉品质劣，肌纤维粗硬，结缔组织多，体脂肪为黄白色。

公牛肉质较差，肌肉中脂肪少，肌纤维粗，结缔组织多，肉色较浓。

母牛肉质较好，肌纤维细，结缔组织少，肉味美。

阉牛肉质较软，肌肉间夹有脂肪，肉色淡，肉味与母牛相似。

8．胴体中肌肉、脂肪和骨骼的比例

胴体中肌肉、脂肪和骨骼的比例因品种而异。阉牛胴体组成见表5-9。

肉骨比是指牛的胴体中肌肉重量和骨骼重量的比例，也就是肉重为骨重的倍数。

肉脂比是指牛屠宰后，肌肉重量和脂肪重量的比例，即肌肉重量为脂肪的倍数。

例如秦川牛18月龄时，肉骨比为6.13:1，肉脂比为6.25:1，说明秦川牛产肉性能好。

通常，海福特牛、安格斯牛含脂肪最多，婆罗门牛次之，黑白花牛、夏洛莱牛、利木赞牛最少。脂肪多就意味着肉量少，为了尽量降低肉的生产成本，脂肪所占的比例应减少到保持肉有较好的外观和味道所要求的最低限度。

胴体中肌肉、脂肪和骨骼三者的比例还因年龄不同而有变化。黑白花牛与海福特阉牛的比较见表5-10。随着年龄的增长，胴体中肌肉和骨骼的比例在下降，而脂肪的比例则增加，牛的肥度对胴体中骨的相对含量影响很大，高饲养水平比低饲养水平同龄牛的骨骼含量低；同品种小公牛比小母牛的胴体含瘦肉多而脂肪少；阉牛居于两者之间。

9．屠宰率、净肉率

屠宰率、净肉率是表示肉牛产肉性能的重要指标。

胴体重=活重－（头重+皮重+血重+内脏重+跗关节以下的四肢重）

屠宰率=胴体重/活重x100%

净肉率=净肉重/活重x100%

肉用牛的屠宰率为58%～65%，兼用牛为53%～54%，乳用牛为50%～51%，产肉指数（即肉骨比）相应为5.0、4.1和3.3。肉骨比随胴体重的增加而提高，胴体重185～245kg时肉骨比为4:1，310～360kg时为5.2:1。

净肉率依牛的品种、年龄、膘度和骨骼粗细不同而有异，良种肉牛在较好的饲养条件下，肥育后净肉率在45%以上。早熟种、幼龄牛、肥度大和骨骼较细者净肉率高。

10．眼肌面积（平方厘米）

眼肌面积是指倒数第1和第2肋骨间脊椎上背最长肌（眼肌）的横截面积。眼肌面积是评定肉牛生产潜力和瘦肉率大小的重要技术指标之一。

例如，秦川牛18月龄眼肌面积平均为97.02平方厘米±20.29平方厘米，公牛高达106.53平方厘米，所以秦川牛胴体产肉率达86.34%。

眼肌面积的测定方法是：在第12肋骨后缘处将脊椎锯开，然后用利刀切开12至13肋骨间，在12肋骨后缘用硫酸纸将眼肌面积描出，用求积仪或方格透明卡片（每格1cm）计算出眼肌面积。

技能训练

一、内容

乳牛的个体产乳量统计。

二、材料

若干头乳牛的日产乳量原始记录与全泌乳期实测产乳量。

三、方法及步骤

（1）应用前述的每月测定3d的日产量估计全月产乳量的方法来计算全泌乳期产乳量，若最后1个泌乳月不足1个月，则按实际泌乳天数累计计算。

（2）将计算出的全泌乳期产乳量与全泌乳期实测产乳量进行比较。

思考题

1．简述影响乳牛泌乳性能的主要因素。

2．简述影响肉牛产肉性能的主要因素。

3．奶牛生产性能评定的主要内容是什么？

知识拓展

DHI概述

DHI是奶牛群改良计划（Dairy Herd Improvement）的英文缩写，也称牛奶记录系统，奶牛产奶性能可通过它来评定。世界上奶业发达国家如加拿大、美国、荷兰、瑞典、日本等都有类似的记录组织。DHI系统的分析结果即DHI报告可以为牛场管理牛群提供科学的方法和手段，同时为育种工作提供完整而准确的数据资料。

DHI记录的信息内容很多，如牛的泌乳天数、胎次、牛群测定奶量乳脂率、乳蛋白率、体细胞计数、繁殖状况等，以及根据上述资料由计算机分析统计的其他数据。

DHI的具体工作由专门的测试中心完成，即由测试中心收集奶样和基础资料，并将资料和奶样一起送到测试中心测试。测试结果利用计算机处理，最终得出DHI报告，反馈到奶牛场。

我国的DHI系统始创于1994年，到目前，全国已经有90多个牛场约40000多头奶牛参加了DHI性能测定，取得了良好的经济效益。

DHI是适用于奶牛生产的一项应用型技术，本技术克服了过去依据奶牛体型、体况和兽医学检查等方法评定奶牛生产性能与生理和病理状态的主观性、滞后性等缺陷，通过客观测定牛奶中各主要成分组成及比例、体细胞含量与分类、综合生产性能等指标，运用电脑程序的系统分析与评定，更加科学地预测和判断奶牛生产性能、生理状态和健康状况，从而达到以下目的：通过调节奶牛营养成分、营养水平和饲养管理方法，改善奶牛体质，提高产奶量和牛奶营养含量；监测奶牛健康状况，实现牛乳房炎、消化与代谢紊乱等高产奶牛最常见疾病的早期预防和控制，维持产奶牛最佳生理和生产状态；预测奶牛产奶能力，淘汰低产牛，并辅助奶牛的育种。