《这才是川菜》 | 渝派麻辣凤尾老虎虾球

巫山的云雨，峨眉的秋月，总是让人难以捉摸，就如同一幅幅粉饰的水墨画卷，运笔轻柔如行云，变幻无穷之处却暗藏章法。这便是巴蜀的山水，也是重庆江湖菜之风味。

渝派麻辣凤尾老虎虾球改良自武汉名菜麻辣虾球，以老虎虾取代小龙虾，再配上白玉菇与海鲜菇，一锅之中，虾肉Q弹、蘑菇鲜嫩，重口麻辣之中却又兼具山野之清爽，看似不相容的食材汇成了一道菜，混而不杂，尽显变化。

食材

主料

老虎虾　10只

白玉菇　100g

海鲜菇　100g

老虎虾体形巨大，且肉质甜美，富有弹性，在海鲜虾中是广受食客喜爱的一个种类。

白玉菇通体洁白，晶莹剔透，是一种珍贵的食用菌，口感清甜鲜滑。

海鲜菇味道鲜美，质地脆嫩，食之，有蟹肉味，故其在日本又被称为“蟹味菇”，是一种优质的食用菌。

配料

辣椒节　　15g

葱花　　　15g

胡椒粉　　5g

花雕酒　　15g

盐　　　　5g

高汤　　　150g

藤椒油　　200ml

干辣椒　　15g

干花椒　　10g

油　　　　300g

熟白芝麻　适量

麻辣底料比例

猪油、菜油倒入锅里，加姜葱炼油，加入豆瓣、干辣椒，加少许香料、泡姜、泡椒，用中小火炒1小时左右至香，再加过水干花椒、麻辣鱼佐料、火锅底料炒10分钟即可，备用，切记不要炒煳。

注：麻辣底料为大厨推荐的最佳味道比例及分量。家庭实际制作时，请酌情调整。

1.炒制麻辣底料。

2.将冷冻老虎虾解冻，洗净；将白玉菇、海鲜菇去头，洗净备用；辣椒切节、葱切葱花。

3.老虎虾加胡椒粉、花雕酒、盐码味5~10分钟，上浆备用。

4.锅里下油烧热，加炒好的底料和高汤，两种菇同时下，煮熟入味。

5.放虾仁，调味，煮熟后加藤椒油起锅。

6.锅里下油，下干辣椒节，炒至干花椒变色炝香。将油淋在虾的上面，撒上葱花、熟白芝麻即可。

渝派麻辣凤尾老虎虾球：老虎虾体形巨大，肉质鲜嫩，制成虾球入菜，满满的虾肉，一口吃下，让人欲罢不能。这道菜，虾球与浓郁的辣椒炒料一起炒制，口感更添香辣味。

秘诀

老虎虾同一般的虾肉一样，煮制的时间不宜过久，刚刚煮熟的时候便要捞出，这样在炒制的时候，就可保证肉质鲜嫩、香辣入味。

（作者： 马如龙）