《这才是川菜》 | 炒花甲

花甲，又称花蛤，其肉质鲜美，被称为“天下第一鲜”。炒花甲是路边摊上出镜率极高的菜品，是囊中羞涩的学生们的最爱。可以说夏日校门外的夜市摊上，有多少张桌子，就有多少盘花甲。那花甲的美味，正如人生最鲜嫩的时光。

花甲肉质鲜嫩，适合爆炒、熬汤。将花甲带入江湖菜中，以川菜调料爆炒，浓浓的香辣汁裹着嫩滑的花甲肉，绝对让人垂涎三尺。与三五好友一起，就着酒或冷饮，享受鲜辣的海味气息，便是无上美味。花甲要挑选外壳平滑的，因外表干净平滑，附着脏东西少，相应污染也少。烹饪前要先把花甲放入盐水“养”一段时间，这样有助于花甲排出毒素和沙子，再用刷子清洁花甲的表面即成。

食材

主料

花甲　400g

花甲，又称文蛤、蛤蜊、丽文蛤、花蛤，是我国常见的贝壳类海鲜。

配料

豆瓣　　3g

泡椒酱　20g

蚝油　　5g

蒜　　　10g

料酒　　5g

味精　　3g

盐　　　2g

小葱　　10g

油　　　100g

姜　　　20g

1.将花甲洗净，切好小葱花、蒜米、姜米，准备好其他配料。

2.锅中加水烧开，下花甲，烹入料酒煮至花甲开壳，然后捞出。

3.热锅加油，待油烧热后，下姜米、蒜米、泡椒酱、豆瓣炒香，加入蚝油、一勺清水。

4.烧开后，下花甲翻炒，加盐、味精调味，再加小葱花，翻炒入味即可出锅。

炒花甲：花甲是常见的贝壳类海鲜，肉质鲜嫩，适合爆炒、熬汤。川菜烹饪包容天下食材，将花甲纳入江湖菜中，以川菜调料爆炒，鲜得别有一番滋味。

秘诀

海鲜讲究食鲜，川菜料理也不例外。花甲汆水，以开壳为佳。等花甲开壳后就要及时捞出，不宜长煮，以保持食材肉质的鲜嫩。

（作者：马如龙）