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《这才是川菜》 | 干烧武昌鱼

发布日期:2020-06-06 12:15 来源:重庆出版集团

武昌鱼,又名鳊鱼、魴鱼,是鲳鱼的一种,原产于湖北鄂州(古称武昌),早在1700多年前的三国时期,便饮誉大江南北。武昌鱼的肉质细嫩,味道鲜美,但同鲫鱼一样丝刺很多,不常吃鱼的人食用的时候要细心。

传统干烧武昌鱼,色泽金黄,脂肪肥厚,肉质细糯,油润爽滑,味道异常鲜美。渝派江湖菜将之予以改良,加入了豆瓣酱和泡椒,菜品颜色红亮,香气浓郁,入口鱼肉鲜嫩,麻辣鲜香;并且辅以肥肉粒,更让干烧的肉香味道浓郁,滋汁黏稠,香辣味道更加立体。

食材

武昌鱼 1000g

武昌鱼是我国特有的淡水鱼类,分布在长江中下游。肉质鲜美,营养成分高,适合多种烹饪方法。

配料

肥肉  5g

姜   5g

蒜   5g

葱   5g

豆瓣  10g

泡椒酱 20g

花椒粒 2g

油   适量

糖   2g

味精  2g

盐   适量

1.武昌鱼洗净去鳞,划好十字。

2.切肥肉粒、蒜粒、姜粒、葱花,准备好配料。

3.热锅加油,待油烧热后,下姜粒、蒜粒、肥肉粒,炒香。

4.下武昌鱼两面煎炸,至皮呈金黄色,捞出。

5.下泡椒酱、花椒粒、豆瓣炒香,加水煮开。

6.去渣,加入糖、盐、味精调味,下鱼、姜粒、蒜粒、肥肉粒。

7.烧干起锅,撒上葱花即成。

干烧武昌鱼:将武昌鱼炸香后再加调味料烧干,菜品颜色红亮,香气浓郁,鱼肉入口鲜嫩,麻辣鲜香。重点在于加入肥肉粒熬制,让干烧味道肉香浓郁,滋汁黏稠,香辣味道更立体,鱼与肉香的结合,很好地体现了川菜辛香绵长的滋味。

秘诀

鱼要以高温油炸,紧皮定型以炸至皮色金黄为佳。在后面的烧制过程中,时间越长越能将汤汁收尽,使鱼肉更入味。

(作者:马如龙)