《杏生产技术》 | 项目5 果实采收及采收后管理 任务5.2 杏果的加工

任务目标

了解杏果、杏干、杏脯和杏酱加工工艺。

能力目标

掌握杏果、杏干、杏脯和杏酱的制作工艺。

基础知识

杏果肉含有丰富的糖类等营养物质，除鲜食外还可加工成杏干、杏脯、果汁、果酱、罐头、果酒等多种加工品。

一、杏干的加工和制干方法

杏干是新疆传统的加工品，由于新疆夏季空气干燥、降雨少、气温高，晒制杏干简便易行，各杏产区广泛晒制杏干并周年食用。

制干是借助于热力作用，降低果实中的水分，提高可溶性固形物含量，抑制酶活性，从而使制品得到较长时间的保存。制干的优点表现在设备可简可繁，生产技术容易掌握，可以就地取材，加工生产成本低廉，成品体积小，重量轻，携带方便，容易运输和保存，调节生产的淡旺季，可以周年供应等。

1.制干对杏品种及品质的要求

适宜制干的杏品种，应具有果肉厚，果肉与果核易分离，水分少、纤维少、香气浓、果肉色泽好，大小和色泽均匀一致的特点，即使成熟后杏果实仍然具有一定的硬度，可溶性固形物含量高，含糖量在22°Bx以上［Brix（°Bx）：即白利糖度（DegreesBrix），符号°Bx，是测量糖度的单位，代表在20℃情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数。常用于水果糖分测试］。杏果在制干后应均匀整齐，肉与核易分离，组织紧密适中，具有本品种固有的甜酸味，无异味。如大胡安娜、黑叶杏、赛买提、库买提、小白杏、乔尔胖、细黑叶杏、卡巴克西米西、馒头玉吕克、库车托拥等品种较适宜制干。而猪皮水杏、骆驼黄杏、短枝杏、玛瑙杏、红玉杏、晚熟黑叶杏、小五月杏等品种制干后，颜色不均匀，肉与核不易分离，杏干口味较差，不适宜制干。

2.制干对果实成熟度的要求

果实的成熟度是影响采收后制干的最重要的因素之一，杏果的成熟度对杏制干产品的饱满程度、风味、制干率等质量指标有重大的影响。采收过早，由于杏果实的可溶性固形物含量低，制成的杏干产品皱缩严重，感观质量和风味差，制干率低。因此应正确把握杏果的采收时间，以获得质量较好的杏制干产品。一般常用可溶性固形物含量、果实硬度和色泽变化等因素来进行综合分析，判断果实成熟度，确定适宜的采收时间。

为了获得较好的制干率，应尽量延长挂果时间，采收的果实可溶性固形物含糖量在20%～22%为宜，如果采收过早，则杏干的形状呈船形，产品价值降低。还可以通过观察果实的颜色与果实柔软度，确定采摘时间。果实的柔软度确定的标准是要保证果实采收后的切分等操作能够顺利进行。原则上进行手工切分的果实要求完全成熟到过分成熟，进行切分时如果可溶性固形物含糖量超过22%，则杏干很难从托盘上刮除。但如果进行整果杏制干，果实可溶性固形物含糖量可超过25%。

当杏果刚着色，果肉稍有弹性时，熏硫后制得的杏干质量最好。如成熟度低，熏硫后的杏干是白色的，晒后呈青黄色，味道发酸；过熟，熏出来的杏干易腐烂，晒后果肉粘在一起，杏核露在外面。

3.对果实采收方法的要求

目前，采收主要由手工完成，在采收、装运过程中应轻拿轻放，避免造成杏果实的擦伤、碰伤等机械损伤。

4.制干工艺过程

杏制干生产按加工目的和加工地点的不同可分为两个阶段：第一阶段是在产地进行的以护色、干燥脱水为主要目的的加工过程，其工艺流程为：清洗→护色→自然干燥。第二阶段是在包装厂进行的以达到食品卫生质量为目的的加工过程，其工艺流程为：杏干半成品接收、检验→清洗和杀菌→脱水干燥→分级→包装。

（1）杏果挑选分级及清洗。

杏果应外形整齐，按果实大小分为大、中、小三种。杏果实清洗要用清洁的自来水，杏果实经浸泡或高压喷淋后，应彻底清洗掉表面黏附的灰尘、泥沙和微生物等外来污染物，在清洗过程中应避免机械损伤。

（2）果实切分。

如果是晒制整果带核杏干，则不需对果实进行切分。手工切分的标准方法是完全沿缝合线切分，去核，切面要整齐光滑，挖去果核，杏碗向上放置在木制干燥托盘上。把切好、去核的果实松散放置在托盘上，尽量填满，去掉核屑、核及果梗，因为它们在果实干燥后不容易去除。

（3）熏硫护色处理。

护色的目的一是为防止果肉在制干贮藏过程中发生褐变；二是破坏果肉细胞，加快干燥速度。熏硫护色是目前最行之有效的方法。二氧化硫具有很强的抗氧化能力，能有效地抑制杏果在加工贮藏中发生色泽褐变和腐败变质。虽然熏硫后杏制干产品中有二氧化硫残留，对有呼吸道疾病的人有一定的刺激作用，但由于熏硫护色方法简单、实用、有效，在美国、澳大利亚、土耳其等主要杏干生产国家仍然被普遍采用。国外对杏制干产品中的二氧化硫残留量做了严格的限制，澳大利亚规定二氧化硫的最大残留量不能大于0.03g/kg，美国是不能大于0.025g/kg，国际食品法典委员会推荐的二氧化硫最大残留量是0.02g/kg。目前，我国对杏制干产品中二氧化硫残留量要求是不大于0.05g/kg。

（4）干燥制干可采用自然干燥或人工干燥方法进行。

常用的自然干燥主要是太阳直接照射、自然阴干和晾晒棚阴干。掌握适宜的干燥程度是关键，如果过干，会导致果肉干硬、杏果小、皮皱、外观差、口感不好，影响杏果等级；过湿，则糖汁容易渗出，外观黑，食则易粘牙，且易发霉腐败变质。适宜的干燥程度应为含水量15%～18%，此时彼此不相互黏着，无糖汁液渗出，离核，不粘牙，果形丰满，肉质厚实而柔软，口感舒适香甜。

①太阳直接照射。

在阳光下晒干是传统制干方法，由于经济实用，在半成品生产过程中被广泛应用。制干场地应选择在开阔平整，远离居民区、牲畜棚圈、交通要道、树木和农作物多的地方，要求空气干燥、通风条件好、无粉尘、阳光直射的场地。同时，应采取防尘、防雨、防蝇、防虫及防止其他外来污染物的措施。用来制干的原料应装在木制或竹制的晒盘内，或放在草席上，装盘时应注意将切分去核后杏的凹面朝上，以加快制干速度和防止护色后产生的汁液流失。在天气晴朗的情况下，晒制3～5天即可达到杏制干产品的相应水分要求（如彩图24所示）。

彩图24 太阳晒干

②自然阴干。

将经过熏硫处理的杏装入托盘，经过一天的太阳直接照射，然后摆放在阴凉处，经过7～10天，即可晾晒完毕（如彩图25所示）。

彩图25 自然阴干

③晒棚自然干制。将经过护色处理后的果实放在晾晒棚内，晒至水分含量为16%～18%。

凉棚的制作：长方体的棚架，棚架内应有数层隔板，棚架四周及顶部用单层纱布围拢遮盖，这样既通风透气又防阳光直射，防止杏果中糖分析出，见光变黑，发生粘连，不易晒干，导致皮皱、外观色泽差、含糖量降低等，降低杏干商品等级。

将浸泡沥干的杏果整齐排放在铺有一薄纱的浅筐内，将浅筐放入棚架的隔板上，一层层排放整齐，然后将棚架移到空旷处。杏果在阴干过程中，注意将棚架上下的杏筐适时调换，使一次送入的杏果通风受热均匀，同时干燥，同时出架，提高棚架利用率。另外，每隔3天轻翻一次杏果实，以保证均匀晾干。用此法一般5～6天即可阴干，比传统方法制得的杏干卫生条件好。

④人工干制。

将熏过硫的杏果放在烘盘上，送入烘房。烘房初温为50～55℃，终温70～80℃，经10～12小时，可干制到所需的含水量（如彩图26、27所示）。

彩图26 人工烘房内部

彩图27 人工烘干房

杏果热风烘干房由于制作过程不受天气的影响，较土法制干干净、卫生，制干时间短，从15天缩短至3天，制干过程中没有霉烂等损失，且生产的杏干干净，颜色金黄，口感也很好（如彩图28所示）。

彩图28 杏干

（5）杏干半成品的检验要求。

杏干半成品的检验主要是对水分含量、二氧化硫含量、总糖含量、色泽、形状等指标的检验。通过对杏干半成品的严格检验，控制原料质量，从而达到控制产品质量要求的目的。

（6）杀菌、清洗的要求。

由于杏干半成品是在露天下晒干的，不可避免地存在着微生物和外来物的污染。因此应对杏干半成品进行清洗、杀菌，使杏干半成品达到食品卫生质量要求。杀菌可采用热杀菌，将杏干半成品浸泡在热水中进行杀菌，热水温度应针对需要杀灭的细菌种类来确定，一般情况下热水温度在85～92℃时，5～8min即可有较好的杀菌效果。清洗可在杀菌的同时进行，由于果肉经热水浸泡后变软，不宜采用毛刷等强度较大的工具进行清洗。另外，杀菌、清洗的时间不宜过长，否则，食品中的可溶性物质将会受到损失。由于杏干半成品的吸湿性很强，清洗过程中将会吸收大量的水分，增加了后续干燥脱水的时间和能源消耗。因此，在达到最佳卫生质量的前提下，应尽量减少杀菌、清洗时间。

（7）干燥脱水。

杏干半成品经过杀菌、清洗后，它的水分含量有较大的增加，必须通过人工方法进行干燥脱水，以保证杏干产品的水分在标准要求范围内。由于杏干本身含糖量高，这种性质的物料有效扩散系数小、干燥速率慢，难以干燥，因此不宜采用过高的干燥温度。否则，会造成干燥食品表面硬化，阻碍内部水分的蒸发，食品风味降低。杏干产品一般采用循环热风干燥，干燥介质的温度不超过55℃。

（8）杏干的分级（新疆维吾尔自治区地方标准DB/T3037-2009）。

优质的杏干应大小均匀整齐，颗粒完整，无破损，无虫蛀，无霉变；呈黄色、橙黄色或棕色，色泽均匀一致；具有本品种固有的甜香味，无异味；肉与核易分离，质地柔软适中。

杏干产品按尺寸大小进行分级，简单的分级方法是采用25mm、35mm口径的晒网进行分级。将杏干放在35mm口径的筛网中，没有漏下去的杏干属于极大杏干，没有在25mm网眼上漏下的是大杏干，漏下的是中等杏干。采用振动分级机械进行分级，一般采用圆形冲孔筛可达到设定的等级要求。还可以根据杏干感官要求分级标准，将杏干分为一级、二级和三级，如表5-5所示。杏干的理化要求、微生物要求如表5-6、5-7所示。

（9）包装与贮存。

杏干包装的目的主要是防潮和防虫蛀。一般用既能防虫蛀又对水蒸气有较好隔绝性能的聚乙烯塑料薄膜封装，或者选用透明复合薄膜包装，也可装入纸箱、木箱或麻袋内，压实以免通风透气。产品也可以真空和充氮气包装。包装应在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行空气调节并将相对湿度保持在30%以下。包装材料应能达到以下要求：①能防止杏肉吸湿回潮以免结块和长霉；②包装材料在90%相对湿度中，每年水分增加量不超过2%；③不透外界光线；④贮藏、搬动和销售过程中具有耐久牢固的特点；⑤包装的大小、形状和外观应有利于商品的推销；⑥和食品接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食品变质和变味。贮藏地点应干燥、洁净，底部应用木板垫高，以免回潮变质。根据成品的质量进行分级。将色泽差、干燥度不足以及破碎果片拣出后，按等级用木箱或纸箱包装。装箱前须在箱内衬上包装膜或包装纸，以防杏干受潮；入箱后的杏干应在温度为0～50℃、相对湿度为65%左右的环境下贮藏，避免在阳光直射的地方贮藏。可贮藏6～9个月，在0℃下最多可贮藏3年。杏干中的含水量不能低于10%。包装加工过程中，浸泡槽、清洗机、振动输送脱水和热风干燥设备中有残留的清洗液，由于清洗液中含有少量的糖分，微生物易于繁殖，而这些设备的某些部位清洗比较困难，如果清洗、消毒不彻底，即可成为微生物的污染源。盛装杏肉的容器不洁也可能造成微生物的污染。所以，设备和容器应彻底清洗干净，并采取消毒措施。

二、杏脯的加工

杏脯是将杏去核、晒干后制成的。果脯是原料经糖渍后，再经干燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，无糖霜析出。杏脯蜜饯营养丰富，含有大量的葡萄糖、果糖，极易被人体吸收利用；另外，还含有果酸、矿物质、多种维生素、多种氨基酸及膳食纤维等对人体健康有益的物质。

杏脯色泽美观，酸甜可口，色、香、味俱全，保持了鲜杏的天然色泽和营养成分，并具生津止渴，去冷热毒之功效（如彩图29所示）。

彩图29 杏脯

1.工艺流程

原料选择→清洗→去核→熏硫→糖煮→糖渍→糖煮→糖渍→糖煮→烘烤→整形包装→成品。

2.操作要点

（1）原料选择。

原料应选用青色褪尽、全部呈现黄色，质地柔韧，新鲜，肉厚核小，含纤维少，成熟度八成左右，大小一致的杏果；剔除带有病虫害、腐烂、带青色和已变软的杏果。

（2）去核。

将选出的杏果用清水洗净，用不锈钢刀顺着杏的缝合线剖开去核，然后放入1%～2%的食盐水中浸泡以防变色。

（3）熏硫。

把处理好的杏果从食盐水中捞出，用清水冲洗，沥净水分，将杏剖面向上，置于竹盘上。把硫黄放入小铁碗中，点燃后放入大缸底，将竹盘放在缸上，用干净塑料布盖好并进行熏硫。硫黄用量为每100kg果肉用0.4～0.6kg。熏制2～3h，待剖面出现绿豆大小的水珠，杏肉呈淡黄色时即可取出。

（4）第一次糖煮。

配制35%～40%糖液，煮沸后，把已经熏过的杏果倒入锅内煮制5min，捞出。紧接着将糖液倒入大缸内冷却，然后再将杏果也倒入缸内浸渍24h，使糖液渗入果实内部。

（5）第二次糖煮。

将杏果捞出，把糖液放入锅中，调整浓度为60%～65%，煮沸后，将第一次煮过的杏果放入糖液煮制2～3min，随即捞出，再将糖液倒入大缸中冷却，然后将杏果也倒入缸内再浸渍24h。

（6）半成品干燥。

将经过两次糖浸的半成品杏果取出，凹面向上放于竹盘上，在阳光下暴晒6～8h。也可在60～70℃烘房中烘烤，待果实表面出现细小皱纹时，再进行第三次糖煮。

（7）第三次糖煮。

将糖液浓度调整为70%，把半成品杏果倒入锅内热烫3～5min，随即捞出，滤去糖液，铺在竹盘上冷却。冷却后，用手整形，将杏果捏成齐整的扁平圆形。

（8）烘烤。

将整形好的杏果放在竹盘上日晒，至杏果表面没有稠厚糖液，不太粘手并具有韧性时，即为成品。也可送入烘房中烘烤，温度55～60℃，时间约6～8h。烘烤过程中应注意调换盘位及翻动盘中的果块，使之受热均匀。

（9）包装。

将检验合格后的杏脯用塑料袋包装，放入垫有牛皮纸的纸箱内，置于通风干燥处密封保存。

3.质量问题及防止措施

（1）返砂和流糖。

返砂是指糖制品的糖，在某一温度下，其浓度达到过饱和时，呈现结晶的现象（晶析）。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。返砂产生的原因是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足。相反，果脯中转化糖含量过高，在高温高湿和潮湿季节就容易吸潮，形成流糖现象。当转化糖含量为40%～50%，即占总含糖量60%以上时，在低温、低湿条件下保藏，一般不返砂、也不流糖。因此，在煮制果脯时，如果能控制成品中蔗糖与转化糖的比例适宜，返砂和流糖现象就可以避免。

成品中蔗糖与转化糖含量的比例，主要由煮制时糖液的性质所决定。煮制时转化糖含量高，则成品中转化糖含量也高。因此，控制煮制条件是决定成品中转化糖含量的有效措施。转化的影响因素有糖液的pH值及温度，一般pH值在2.0～2.5之间，加热时就可以促进蔗糖转化。目前，生产上多采用柠檬酸来调节糖液的pH值。

（2）煮烂与皱缩。

煮制杏脯时，划皮太深，划纹相互交错，煮制后易开裂。果脯的软烂除与果实品种有关外，成熟度亦是重量的影响因素，过生、过熟都容易煮烂。防止煮烂可采用经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，可先放入煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制，也可在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实。

果脯的皱缩主要是“吃糖”不足，干燥后易出现皱缩干瘪。解决的方法主要是在糖制过程中分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间，亦可采用真空渗糖。

（3）褐变。

正常的果脯颜色为金黄色至橙黄色。当果脯颜色发生褐变时，解决的方法主要是熏硫，热烫处理也是防止变色的一个重要措施。如果热烫的温度达不到要求，酶的活性没有被破坏，甚至还会促进变色。在用多次浸煮法加工果脯时，第一次热烫时必须注意要使中心温度达到热烫液的温度，否则会引起变色。引起果脯颜色变深的另一原因是糖与果实中氨基酸作用产生黑蛋白素（非酶褐变）。糖煮的时间越长，温度愈高，转化糖愈多，越能加速这种褐变。因此，在达到热烫和糖煮适宜温度的前提下，应尽可能缩短糖煮时间。

非酶褐变不仅在糖煮时发生，在果脯干燥过程中，也能继续发生。特别是烘房内温度高，通风不良，干燥时间长，可导致成品的颜色较深暗。这可从改进烘干设备、缩短烘烤时间两个方面加以解决。

4.产品质量指标

优质的产品呈淡黄至橙黄色，色泽较一致，略有透明；组织饱满，块形大小一致，质地软硬适度；具有杏的风味，无异味；含水量18%～22%；含糖量60%～65%。

三、杏酱的加工

1.工艺流程

原料选择→清洗→切半、去核→软化→打浆→浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却。

2.技术要点

（1）原料选择。

宜选用肉厚的黄杏。白杏不宜加工杏酱。果个大小不限，但要求核小，以提高原料利用率。杏果风味要浓厚，粗纤维少。果胶含量多的杏品种适于制酱。加工杏酱的杏果，应在八九分成熟时采收。采收过早，不仅酱体色泽浅淡，而且稀薄不黏，但也不可采收过晚，过熟制酱也不易形成凝胶状。采收后剔除虫果和霉变果。

（2）清洗、切分、去核。

用清水将果面冲洗干净，用不锈钢小刀沿缝合线将杏果切开，也可徒手捏开，取出杏核，剔去表面的斑疤，放入1%的盐水中护色。

（3）去皮。

可用碱液去皮，即配制20%氢氧化钠溶液，在80℃温度下将杏果浸泡1～2min，捞出后立即用流动水搓洗，去除皮屑，切半，浸入清水中。

（4）软化。

加水（水重为果肉重的1/3），加热煮沸2～3min，要不断翻动，至果肉变软为止。

（5）打浆。

用孔径为0.7～1.0mm的打浆机打浆1～2遍。

（6）浓缩。

按果浆重量的50%分批加入精制的白砂糖。加热浓缩至可溶性固形物含量达50%时，停止加热。有时可加入适量甜蜜素。浓缩过程中，要不断搅动，以免焦煳。

（7）装罐。

趁热将果酱装入玻璃瓶中（要求装罐时酱体温度不低于85℃），除去瓶口的残留果酱。

（8）封口。

装罐后，立即封口，注意瓶盖要放正（最好倒转一下，以使其旋纹对接），封严密。封口时温度不低于70℃。

（9）杀菌、冷却。

封口后放入100℃水中杀菌15min，然后采用分段（80℃，60℃，38℃）冷却法冷却至38℃。

3.质量要求

（1）酱体呈金黄色或浅黄色，有光泽，且均匀一致（如彩图30所示）。

彩图30 杏酱

（2）细腻成胶黏状，能徐徐流散，无杂质，无糖结晶。

（3）具有杏果酱应有的香气和风味，甜酸适口，无杂质，无焦煳味。

（4）可溶性固形物含量50%，总糖量40%左右，每100g含维生素C为3mg。

（5）重金属和微生物含量符合食品卫生标准。

技能训练

实训5-2杏果的加工

一、目的与要求

掌握杏果实加工的工艺和操作要点。

二、材料与用具

材料：杏果实、砂糖、柠檬酸、氯化钙、亚硫酸氢钠。用具：不锈钢刀具、挖核器、台秤、夹层锅或不锈钢锅、烘箱、烘盘、陶缸、塑料薄膜热合封口机等。

三、实训内容（参考本项目）

1.杏干的加工工艺流程。

2.杏脯的加工工艺流程。

3.杏酱的加工工艺流程。

四、注意事项

1.因完成本实训的时间较长且分散，应结合其他综合实训或实验实习穿插开展本实训内容。

2.工艺试验方案的设计宜利用课后非实训时间完成，并要查阅和根据相关技术资料或经验进行修改、完善，必要时由实训指导教师审阅、修改后确定。

3.本实训可以4～6人一组合作进行。

4.如开设果蔬储藏加工课程可省略此实训。

五、实训作业

总结。

任务考核与评价