《这才是川菜》 | 泡椒花枝卷

这是一道在川式海鲜名菜泡椒墨鱼仔的基础上进一步创新的菜式。白嫩的墨鱼仔生就一副“萌萌哒”的可爱面孔，配上红红火火的灯笼辣椒和绿色的鲜花椒，清新怡人的色泽让人垂涎欲滴。这道二次创新的泡椒花枝卷，不仅因川式海鲜的麻辣辛香，让人胃口大开，更因为山药的加入，平添了一丝回甜。

食材

主料

小墨鱼仔　5只

山药　　　100g

墨鱼仔又称墨斗鱼、乌贼、花枝，是常见的海鲜食材。其烹制方法多样，适合各种口味。

山药又称土薯、淮山、白山药，是我国的传统食药材。山药口感爽脆滑口，在很多的菜式中都有使用，又有助消化、止虚汗等药用效果。

泡椒、泡姜都是相辅相成的，在泡椒味型的菜品中，缺一不可。

泡椒是川菜中特有的调味料，以泡菜工艺制成，酸辣可口，一吃，便知道是川式味道。

配料

泡椒　　适量

泡姜　　适量

鲜花椒　1支

胡椒粉　5g

姜　　　5g

葱　　　10g

花雕洒　30g

大蒜　　5g

芡粉　　3g

菜籽油　适量

泡椒炒料比例

灯笼泡椒　2500g

泡姜　　　750g

泡小米椒　100g

大蒜粒　　250g

注：泡椒炒料为大厨推荐的最佳味道比例及分量。家庭实际制作时，请酌情调整。

1.墨鱼仔去皮，清洗干净，顺时针改刀成花形。

2.墨鱼仔加胡椒粉、姜、葱、花雕酒腌渍。

3.处理山药，去皮并切成条。将泡姜切成短条，大蒜切粒。

4.将水烧开，将腌渍好的墨鱼仔放入锅中焯水至翻花，时间不宜过长，捞出，放入冷水中。

5.锅里下菜籽油适量，待油熟热后，下大蒜粒、泡椒、泡姜、泡小米椒炒香，去多余水分，再下鲜花椒编炒。

6.下山药，然后下墨鱼仔，翻炒至熟，勾芡，翻炒均匀后捞出装盘。

泡椒花枝卷：墨鱼仔改刀成花形的花枝卷料理，是日式料理的常见手法。这道菜是“日料”的形与“川菜”的神的完美结合，既保留了花枝卷本身的鲜嫩滑口、清爽脆香的口感，又多了几分酸辣味道，让人口唇留香。

秘诀

要烹好这道菜有两点诀窍，第一是腌制时，要除去墨鱼本身的腥味，再加入胡椒粉，让花枝卷在炒制时味道更为丰富；第二是焯水时，切勿时间过久，否则肉质变老，失去了花枝卷本身的爽脆口感。

（作者：马如龙）