《这才是川菜》 | 卤香牛肋骨

牛肋条是牛肋骨部位的条状肉，瘦肉多脂肪少，和牛腩肉比口感更为紧实。

卤香牛肋骨这道菜别出心裁地将传统的焖制改为卤制，延长了制作时间，使菜品味道变得更加浓郁芳香。切开后，宛若一团樱花簇拥在内，简直就是一个肉汁丰盈的尤物。

若蘸辣椒粉食用，更会让人酣畅淋漓。

食材

主料

纽西兰牛肋骨　1根

牛的肋骨部分，通常市场上分带有骨头的部分和没带骨头的部分，书中采用带有骨头的完整肋骨。

用香叶、草果、豆蔻、桂皮、山柰等香料调制卤水，讲究滋味调和，熬好的卤水色泽棕红，五香味浓厚。还可根据自家人的口味加入辣椒等辣味食材，以增加卤水的麻辣滋味。

配料

秘制川式卤水　1000g

葱段　　　　　15g

姜　　　　　　5g

蒜片　　　　　5g

干辣椒粉　　　10g

黑椒酱　　　　20g

卤水香料比例

自家卤　200g

香叶　　5g

草果　　5g

豆蔻　　5g

桂皮　　10g

山柰　　2g

1.准备好牛肋骨及其他配料。

2.制作卤料：热锅加油，待油烧热后，下葱段、姜、蒜片炒香，下香料炒香，加水熬制。

3.将牛肋骨放入卤水中卤制1.5小时至熟、入味。

4.锅中下油，加热至七成油温，用淋油方式炸制牛肋骨，待表皮有干脆的效果为止。

5.牛肋骨切片放在骨头上面摆盘，再撒上干辣椒粉、黑椒酱等。

卤香牛肋骨：在川菜中，大多肉类都可卤制，牛肋骨当然也不在话下。牛肉肉韧有嚼劲，适合久煮的烹饪方法。卤制后的牛肋骨，切片并辅以干辣椒粉蘸料，牛肉的质感加上五香辣味在舌尖绽开，口感立体，让人心满意足。

秘诀

卤水卤制讲究入味，但也要和食材相辅相成。第一，卤制时间不能过久，否则牛肉过咸；第二，卤制时注意牛肋骨的肉质，不能过软，否则会失去牛肉的嚼劲。

（作者：马如龙）